PAGE餐飲培訓衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保餐飲培訓過程中的食品安全與衛(wèi)生，保障培訓學員、教職工以及相關(guān)工作人員的身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，促進餐飲培訓工作的規(guī)范開展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織開展的各類餐飲培訓活動，包括培訓場地、培訓設(shè)備、培訓食材、培訓人員等與餐飲培訓相關(guān)的各個環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標準制定。二、培訓場地衛(wèi)生管理1.選址與布局培訓場地應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。培訓場地內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所應(yīng)保持相對獨立，并能有效分隔。2.環(huán)境衛(wèi)生保持培訓場地環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬；墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落；門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害進入。培訓場地內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，垃圾應(yīng)及時清運至指定地點，防止異味和孳生蚊蟲。通風良好，安裝有效的通風設(shè)施，確?？諝饬魍?，防止異味積聚和有害氣體滋生。必要時可配備空氣凈化設(shè)備，以提高空氣質(zhì)量。3.清潔消毒每天對培訓場地進行清潔，包括地面、桌面、設(shè)備表面等。使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。定期對培訓場地進行全面消毒，每周至少進行一次。消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)做好記錄。餐用具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、培訓設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購的培訓設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，具有良好的衛(wèi)生性能。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的設(shè)備，索取產(chǎn)品合格證明文件，并建立設(shè)備采購檔案。2.設(shè)備清潔每次培訓結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備進行及時清潔，清除設(shè)備表面的食物殘渣、油污等污染物。定期對設(shè)備進行全面清潔和維護，包括設(shè)備內(nèi)部的清潔。清潔時應(yīng)使用適當?shù)墓ぞ吆颓鍧崉苊鈸p壞設(shè)備表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。3.設(shè)備消毒對于直接接觸食品的設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱等，應(yīng)定期進行消毒。消毒方法可參照餐用具消毒要求進行，確保設(shè)備表面無微生物污染。對于儲存食品的設(shè)備，如冰箱、冰柜等，應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。可定期使用食品級消毒劑進行消毒，防止霉菌、細菌等滋生。四、培訓食材衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并與其簽訂食品安全責任書。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格查驗食材的質(zhì)量，檢查食材的外觀、色澤、氣味等，必要時可索取檢驗檢疫證明文件。對采購的食材進行驗收，填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等。2.食材儲存設(shè)立專門的食材庫房，保持庫房清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在０℃～８℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在－１８℃以下。定期檢查食材庫存情況，清理過期、變質(zhì)食材。對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。3.食材加工食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食材應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到７０℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入專用容器或設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。五、培訓人員衛(wèi)生管理1.健康管理培訓人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲培訓工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立培訓人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生培訓人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入培訓場地應(yīng)更換工作服，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。不得在培訓場地內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)真實、完整、可追溯，保存期限不得少于2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲培訓衛(wèi)生狀況進行自查。自查頻率每周不少于一次，自查內(nèi)容包括培訓場地衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、食品藥品監(jiān)管部門等開展的監(jiān)督抽檢工作。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認真對待，及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。定期對培訓人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用等方面，培訓后應(yīng)進行考核，確保培訓人員掌握相關(guān)知識和技能。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)餐飲培訓活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置積極配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查和處置工作