PAGE職工食堂操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)職工食堂操作間衛(wèi)生管理，保障職工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂操作間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，確保操作間衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂操作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與設(shè)施操作間應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。操作間應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如墻壁、天花板應(yīng)采用無毒無害、防霉、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)光滑、無裂縫；地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度和地漏。操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。操作間應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清潔與消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢和雜物。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，地面、墻壁、天花板可采用含氯消毒劑擦拭消毒；設(shè)備、工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等。消毒后應(yīng)做好記錄。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.通風(fēng)與防蟲防鼠操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入操作間。操作間應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，如門窗應(yīng)安裝防鼠板，食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠臺，操作間內(nèi)不得存放食品原料以外的雜物，避免吸引鼠蟲。定期檢查操作間內(nèi)的防蟲防鼠設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證制度，采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過保質(zhì)期時，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。對庫存食品的檢查情況應(yīng)做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行食品加工。加工食品時應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)食用，如需冷藏保存，應(yīng)及時冷藏，并在食用前徹底加熱。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具和炊具。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品直接入口部位等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，保存期限不得少于48小時。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)去除餐具表面的食物殘?jiān)臀酃福粵_洗應(yīng)使用流動清水將餐具沖洗干凈；消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法對餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；保潔應(yīng)將消毒后的餐具存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒時，如煮沸消毒、蒸汽消毒等，應(yīng)確保消毒溫度和時間達(dá)到要求。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑試紙檢測、細(xì)菌培養(yǎng)等方法進(jìn)行監(jiān)測。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、監(jiān)測結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具消毒等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，整改責(zé)任人應(yīng)明確整改期限，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對職工食堂操作間衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查周期為每月一次。檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進(jìn)行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。3.監(jiān)督與投訴處理接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受職工對食堂操作間衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對投訴舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、獎懲制度1.獎勵對在職工食堂操作間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的情形包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極改進(jìn)衛(wèi)生管理措施，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，為保障職工飲食安全做出顯著貢獻(xiàn)等。2.處罰對違反本制度的個人或集體，視情節(jié)輕重給予