PAGE封閉餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強封閉餐飲場所的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，提升餐飲企業(yè)的整體形象和競爭力。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有封閉餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、食堂、小吃店等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲企業(yè)負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)封閉餐飲場所的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。確保衛(wèi)生管理工作所需的人員、資金、設(shè)備等資源的配備。定期檢查衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處理，對造成食品安全事故的，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。2.食品安全管理員職責(zé)協(xié)助企業(yè)負責(zé)人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并負責(zé)具體的組織實施。對餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)和考核，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。每日對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括食品加工制作過程、食品儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。負責(zé)食品進貨查驗、索證索票等工作，確保所采購的食品符合食品安全標準。協(xié)助企業(yè)負責(zé)人處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品的安全與衛(wèi)生。負責(zé)各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期清理垃圾，保持操作臺面、設(shè)備設(shè)施等干凈整潔。積極參加食品安全知識培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好相關(guān)處理工作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)進行進貨查驗，檢查食品的外觀、包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止交叉污染。貯存的食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入操作間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品加工設(shè)備設(shè)施是否正常運行，清潔衛(wèi)生狀況是否符合要求。準備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。加工人員應(yīng)避免直接接觸食品成品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。3.食品添加劑使用嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應(yīng)準確計量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、水池等。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，如采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供消費者使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅、門窗、燈具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進行清掃和沖洗。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。廚房內(nèi)的調(diào)料架、貨架等應(yīng)保持整潔，調(diào)料、食品應(yīng)擺放整齊，無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。廚房的排煙、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，保持暢通，防止油煙污染和異味滋生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生間的水龍頭、便器等設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常使用，無損壞。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保消費者使用方便。定期對衛(wèi)生間進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品成品。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、食品安全自查與記錄1.食品安全自查食品安全管理員應(yīng)每日對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行檢查，每周組織一次全面的食品安全自查，每月進行一次食品安全自評。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。食品安全自評應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果、消費者投訴舉報、食品安全監(jiān)督抽檢等情況，對企業(yè)的食品安全管理狀況進行綜合評價，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整、準確，包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、食品安全自查記錄、食品安全事故處理記錄等。記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理，提供真實、準