PAGE河北省餐飲衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強河北省餐飲行業(yè)衛(wèi)生防疫管理，保障消費者身體健康和生命安全，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合本省實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶及相關(guān)單位（以下統(tǒng)稱餐飲單位）。3.基本原則餐飲單位應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、依法監(jiān)管、全面防控的原則，嚴格落實衛(wèi)生防疫措施，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全和衛(wèi)生安全。二、餐飲單位衛(wèi)生管理1.場所環(huán)境要求餐飲單位應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無積水、無垃圾、無雜物，定期進行清掃、消毒。餐廳內(nèi)墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，門窗玻璃干凈明亮。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無積垢。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，無異味。2.設(shè)施設(shè)備管理餐飲單位應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護、保養(yǎng)和校準，確保正常運行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合食品儲存要求。消毒設(shè)備應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程使用，確保消毒效果。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用、清潔、無毒無害，不得重復(fù)使用一次性餐具。使用的一次性餐具應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。食品加工工具、容器應(yīng)生熟分開，并有明顯標識，防止交叉污染。3.人員健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息，并妥善保管。三、食品采購與貯存1.采購要求餐飲單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)憑證。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準要求，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對倉庫進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合食品標簽標注的溫度要求。冷藏庫（柜）溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫（柜）溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標識，嚴格按照規(guī)定的貯存條件貯存。四、食品加工與制作1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯標識。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，確保無油污、無積垢。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持良好的工作環(huán)境。2.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準和相關(guān)操作規(guī)范，嚴格遵守食品加工工藝流程，確保食品熟透。加工制作食品時應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣的食品原料。食品加工過程中應(yīng)避免使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要低溫冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)嚴格按照相關(guān)衛(wèi)生要求進行操作，確保食品安全。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。五、衛(wèi)生防疫措施1.疫情防控措施餐飲單位應(yīng)按照當(dāng)?shù)卣托l(wèi)生防疫部門的要求，制定疫情防控工作方案，落實各項防控措施。在餐廳入口處應(yīng)設(shè)置體溫檢測點，對進入餐廳的人員進行體溫檢測，體溫正常方可進入。餐飲單位應(yīng)配備足夠的口罩、手套、消毒劑等防疫物資，供從業(yè)人員和消費者使用。加強餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣流通。定期對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進行消毒，每天至少消毒[X]次?？刂凭筒腿藬?shù)，保持合理的就餐間距，避免人員聚集。提倡分餐制、公筷公勺，減少交叉感染風(fēng)險。從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護用品，嚴格遵守操作規(guī)范，做好個人衛(wèi)生防護。2.食品衛(wèi)生檢測餐飲單位應(yīng)定期對食品原料、食品成品進行衛(wèi)生檢測，確保食品安全?？勺孕形杏匈Y質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測，也可參加當(dāng)?shù)卣M織的食品抽檢活動。對檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，防止流入市場。建立食品衛(wèi)生檢測檔案，記錄檢測結(jié)果、處理情況等信息，并妥善保管。3.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測餐飲單位應(yīng)定期對經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生進行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、噪聲等指標的檢測。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求，如不符合要求，應(yīng)及時采取措施進行整改，確保環(huán)境衛(wèi)生安全。建立環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測檔案，記錄監(jiān)測結(jié)果、整改情況等信息，并妥善保管。六、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)要求餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生防疫知識、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠掌握相關(guān)知識和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)，不斷提高自身的衛(wèi)生防疫意識和業(yè)務(wù)水平。2.宣傳工作餐飲單位應(yīng)通過多種渠道向消費者宣傳衛(wèi)生防疫知識，如在餐廳顯著位置張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、播放宣傳視頻等。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、疫情防控措施、個人衛(wèi)生注意事項等方面，引導(dǎo)消費者養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。鼓勵消費者對餐飲單位的衛(wèi)生防疫工作進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時向餐飲單位提出意見和建議。七、監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)各級市場監(jiān)督管理部門負責(zé)對餐飲單位衛(wèi)生防疫工作進行監(jiān)督管理，依法查處違反本制度的行為。衛(wèi)生健康部門負責(zé)對餐飲單位的衛(wèi)生防疫工作進行技術(shù)指導(dǎo)，開展衛(wèi)生監(jiān)測和疫情防控工作。其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲單位衛(wèi)生防疫管理工作。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容監(jiān)管部門應(yīng)定期對餐飲單位進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、衛(wèi)生防疫措施、培訓(xùn)與宣傳等方面。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、查閱資料等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令餐飲單位限期整改。3.處罰措施對違反本制度的餐飲單位，監(jiān)管部門應(yīng)依法給予行政處罰，情節(jié)嚴重的，吊銷其食品經(jīng)營許可證。對違反本制度的餐飲從業(yè)人員，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令其改正，情節(jié)嚴重的，依法予以處罰。