PAGE小學(xué)食堂管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與衛(wèi)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生質(zhì)量，保障師生健康。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場(chǎng)、污水排放口等，距離應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，生進(jìn)熟出，避免食品在存放、加工過(guò)程中受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)污垢、無(wú)油漬。每天定時(shí)清掃食堂，包括操作間、就餐區(qū)、儲(chǔ)物間等，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)有專門的清潔工具存放區(qū)，工具擺放整齊，定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，應(yīng)定期清潔內(nèi)部油污，檢查設(shè)備性能，保證烹飪過(guò)程安全衛(wèi)生。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度控制準(zhǔn)確，確保食品儲(chǔ)存安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。餐具、廚具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并索取購(gòu)貨憑證，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止誤食造成食品安全事故。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，防止交叉污染食品。檢查加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等是否齊全、衛(wèi)生，確保加工過(guò)程順利進(jìn)行。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的原料和工具，不得用于食品加工。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。如加工肉類、禽類、水產(chǎn)類等生食品的刀具、案板，不得用于直接接觸熟食品。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。尤其是肉類、蛋類、奶類等易受污染的食品，更應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行添加。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，確保食品添加劑使用安全、規(guī)范。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，查明原因。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒劑應(yīng)妥善存放，專人管理，防止誤用。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，最后存放在保潔柜內(nèi)備用。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。已消毒的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得與未消毒的餐飲具混放。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，柜門應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止外界因素對(duì)餐飲具造成二次污染。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從業(yè)人員，確保每人都能掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，必須再次洗手消毒。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查。監(jiān)督管理人員應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，認(rèn)真履行監(jiān)督職責(zé)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食堂存在的問題。接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門及家長(zhǎng)、師生的監(jiān)督，對(duì)提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改落實(shí)，不斷提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、醫(yī)務(wù)人員等組成，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供