PAGE集市食品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)集市食品衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合集市實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于集市內(nèi)所有食品經(jīng)營活動，包括食品銷售、餐飲服務(wù)等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)管理、規(guī)范經(jīng)營行為，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食品從采購、儲存、加工、銷售到消費的全過程進(jìn)行監(jiān)督管理。3.責(zé)任追究原則：對違反食品衛(wèi)生管理制度的單位和個人，依法追究責(zé)任。二、食品經(jīng)營主體管理（一）經(jīng)營資格審核1.集市管理部門應(yīng)嚴(yán)格審查食品經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保其具備合法經(jīng)營資格。2.對新入場的食品經(jīng)營者，應(yīng)要求其提供有效證件原件及復(fù)印件，并進(jìn)行登記備案。（二）經(jīng)營資質(zhì)要求1.食品經(jīng)營者應(yīng)具有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品經(jīng)營者應(yīng)具有相應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。（三）經(jīng)營主體責(zé)任1.食品經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。2.食品經(jīng)營者應(yīng)定期對食品經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品經(jīng)營者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可范圍從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營。三、食品采購管理（一）采購渠道選擇1.食品經(jīng)營者應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.優(yōu)先采購獲得食品質(zhì)量認(rèn)證、信譽良好的供應(yīng)商的產(chǎn)品。（二）采購索證索票1.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件，包括出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗檢疫證明、海關(guān)報關(guān)單等。（三）采購食品要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.采購食品時，應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)簽、說明書等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定的食品。四、食品貯存管理（一）貯存場所要求1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。2.食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（二）貯存條件要求1.食品應(yīng)按照其貯存條件要求進(jìn)行存放，常溫保存的食品應(yīng)存放在常溫庫，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏庫、冷凍庫中。2.冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。（三）庫存管理要求1.食品經(jīng)營者應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。五、食品加工制作管理（一）加工場所要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，有足夠的空間和設(shè)施，滿足食品加工制作的需要。2.食品加工場所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（二）加工設(shè)備設(shè)施要求1.食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，符合食品安全要求。2.用于食品加工的工具、容器等應(yīng)無毒、無害、清潔，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器加工食品。（三）加工過程要求1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止食品受到污染。3.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免食用未熟透的食品導(dǎo)致食物中毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。2.食品銷售場所應(yīng)設(shè)置食品陳列區(qū)、銷售區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，便于管理。（二）銷售食品要求1.食品銷售者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可范圍銷售食品，不得銷售禁止經(jīng)營的食品。2.銷售的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得混放、疊放，避免擠壓、碰撞導(dǎo)致食品損壞。3.銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具，不得用手直接接觸食品。（三）銷售記錄要求1.食品銷售者應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.銷售進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)在銷售記錄中注明進(jìn)口食品的相關(guān)信息，包括出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗檢疫證明、海關(guān)報關(guān)單等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，符合食品安全要求。（二）清洗消毒程序要求1.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備設(shè)施正常運行，消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、食品衛(wèi)生自查與整改（一）自查計劃制定1.食品經(jīng)營者應(yīng)制定食品衛(wèi)生自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等。（二）自查實施1.食品經(jīng)營者應(yīng)按照自查計劃定期進(jìn)行自查，如實記錄自查情況。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品經(jīng)營者應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效解決。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實到位，食品衛(wèi)生狀況符合要求。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.食品經(jīng)營者應(yīng)定期組織食品經(jīng)營人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品經(jīng)營操作規(guī)范等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。（二）健康管理1.食品經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品經(jīng)營人員工作時出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食品經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報告1.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向集市管理部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。（三）事故處置1.在食品安全事故應(yīng)急處置過