PAGE現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司現(xiàn)制現(xiàn)售食品的衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事現(xiàn)制現(xiàn)售食品生產(chǎn)、銷售的部門、場所及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司現(xiàn)制現(xiàn)售食品衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的檢查與評估，及時解決存在的問題。2.食品安全管理部門職責(zé)制定和完善現(xiàn)制現(xiàn)售食品衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和定期巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查，建立相關(guān)檔案。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改落實。3.生產(chǎn)部門職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范進(jìn)行食品的現(xiàn)制現(xiàn)售生產(chǎn)活動。負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等的清潔與維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題及時報告，并采取有效措施加以解決。配合食品安全管理部門的工作，提供必要的信息和資料。4.銷售部門職責(zé)在銷售過程中保持食品的衛(wèi)生安全，防止食品受到污染。負(fù)責(zé)銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，營造良好的銷售環(huán)境。向消費(fèi)者宣傳食品衛(wèi)生知識，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購和食用現(xiàn)制現(xiàn)售食品。對銷售過程中發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題及時反饋給相關(guān)部門。5.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守現(xiàn)制現(xiàn)售食品衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。按照操作規(guī)范進(jìn)行食品的制作、加工、銷售等活動，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加食品安全知識培訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)經(jīng)營場所選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，地勢干燥，通風(fēng)良好，給排水通暢。場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、涼菜制作、裱花操作、食品庫房、餐具清洗消毒、清潔工具存放等區(qū)域，并保持相對獨(dú)立。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、消毒洗手液、干手設(shè)施等，洗手設(shè)施應(yīng)方便從業(yè)人員使用。在食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染食品。2.設(shè)備與工具用于食品現(xiàn)制現(xiàn)售的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗、消毒和保潔。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工制作食品的設(shè)備和工具應(yīng)分開使用，定位存放，避免交叉污染。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，使用后應(yīng)及時清洗消毒并妥善保管。3.衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，確保生產(chǎn)經(jīng)營場所空氣清新，環(huán)境整潔。在食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品在適宜的溫度下儲存和銷售。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生要求。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理，保持環(huán)境清潔。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件以及進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)及時入庫，不得在食品處理區(qū)內(nèi)堆放或存放時間過長。2.食品貯存食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存記錄。食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀，確保符合衛(wèi)生要求，對不合格的原料不得使用。準(zhǔn)備好加工制作所需的設(shè)備、工具、容器等，并進(jìn)行清洗消毒。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工制作食品時，應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等經(jīng)營單位應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，營造良好的銷售環(huán)境。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、垃圾桶等，方便消費(fèi)者使用和保持環(huán)境整潔。銷售場所內(nèi)不得存放與銷售食品無關(guān)的物品，不得在銷售場所內(nèi)從事食品加工制作活動。2.食品陳列與展示食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的貨架、柜臺等設(shè)施上，不得直接接觸地面。陳列的食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，并有明顯的標(biāo)識，便于消費(fèi)者選購。展示的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得陳列變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。用于陳列和展示食品的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止污染食品。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在銷售過程中吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識清晰，不得裸裝銷售直接入口食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品受到污染和變質(zhì)。七、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，不斷提高衛(wèi)生意識和操作水平。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工制作和銷售活動。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查食品安全管理部門應(yīng)定期對現(xiàn)制現(xiàn)售食品的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備與工具、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、方法、頻率等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并提出整改意見和期限。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品衛(wèi)生安全。2.記錄管理應(yīng)建立健全現(xiàn)制現(xiàn)售食品衛(wèi)生管理記錄檔案，包括食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品銷售記錄、人員健