PAGE社區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)社區(qū)食堂衛(wèi)生管理，保障社區(qū)居民的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本社區(qū)食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則社區(qū)食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔，能滿足食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種衛(wèi)生要求。天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁的夾角處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角、地角和頂角應(yīng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)備設(shè)施，并定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確運(yùn)行正常。餐具、用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂經(jīng)營(yíng)需要，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。地面應(yīng)每天清掃、沖洗，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期消毒，防止蚊蠅滋生。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得堆放垃圾和雜物，防止污染食堂環(huán)境。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，須向供貨方索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存購(gòu)物憑證。采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)文件。采購(gòu)食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查食品包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，是否有中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。貯存易腐食品應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍庫(kù)，并定期除霜、清潔和維護(hù)，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃～1℃。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗，消毒可采用含氯消毒劑等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡或擦拭。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)溫度，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，操作臺(tái)面、工具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括專用水池、洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢查，保證消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)方法（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐飲具初洗、清洗消毒、清水沖洗。采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的消毒設(shè)備和水池。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，并向上級(jí)主管部門報(bào)告。2.監(jiān)督管理社區(qū)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期組織食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題責(zé)令限期整改。接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，確保食堂衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，每年不少于4次，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康狀況和體檢信息，健康檔案應(yīng)妥善保管。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，每年不少于1次，演練記錄應(yīng)存檔。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)