PAGE餐飲衛(wèi)生制度格一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，便于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有良好的排水系統(tǒng)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。食品處理設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。4.通風(fēng)與照明餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。照明設(shè)施應(yīng)能滿足食品處理和就餐的需要，光線應(yīng)明亮、均勻，無陰影。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)洗凈、消毒，擺放整齊。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.制作要求制作食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得使用非食品原料或回收食品作為原料。食品制作應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，合理搭配，避免高鹽、高油、高糖食品。制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保持良好的性能。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，確保清洗效果。物理方法可采用沖洗、刷洗等；化學(xué)方法可采用洗滌劑、消毒劑等。消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)使餐飲具中心溫度達(dá)到100℃以上，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查人員、內(nèi)容、時(shí)間和頻次。2.記錄要求公司應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。七、人員健康與培訓(xùn)1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)要求公司應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。八、食品留樣制度1.留樣要求公司應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，冷藏保存48小時(shí)以上。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來源，查明原因，采取相應(yīng)的措施。九、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，公司應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。2.事故處置公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，