PAGE體制內(nèi)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)體制內(nèi)食堂衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于體制內(nèi)各單位的食堂，包括機(jī)關(guān)食堂、事業(yè)單位食堂等。（三）基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，確保就餐人員的健康。2.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食堂的各項(xiàng)操作。3.責(zé)任追究原則：對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行責(zé)任追究。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，便于清潔。3.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，保持地面干燥。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。2.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（二）食品貯存要求1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，溫度應(yīng)符合要求。4.食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，干燥清潔，無異味，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.加工人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.食品加工過程應(yīng)做到燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。（二）餐飲具保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測管理（一）食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。2.自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織，相關(guān)人員參加，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）檢驗(yàn)檢測管理1.食堂應(yīng)定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對檢驗(yàn)檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、人員健康管理與培訓(xùn)（一）人員健康要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）人員培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥?/p>