PAGE配餐安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司配餐安全衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有配餐活動，包括食材采購、加工制作、儲存、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，確保配餐過程安全衛(wèi)生。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.索證索票采購食材時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。索證索票應(yīng)真實、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食材驗收管理1.驗收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)按照采購要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的食材，應(yīng)在驗收單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。3.驗收記錄詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食材儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理定期對庫存食材進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材。建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫情況，確保賬物相符。五、加工制作管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.加工過程要求食材應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。3.保潔要求將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔。七、食品留樣管理1.留樣要求在配餐過程中，應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。2.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。八、配送管理1.配送車輛要求配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。2.配送過程要求食品應(yīng)采用密封包裝，避免在配送過程中受到污染。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。配送過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免顛簸、擠壓等造成食品損壞。九、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋配餐過程的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、驗收、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣、配送等。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保自查工作的真實性、準(zhǔn)確性和有效性。3.自查記錄詳細(xì)記錄食品安全自查的情況，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對性地開展培訓(xùn)，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。公司配餐安全衛(wèi)生管理制度、崗位職責(zé)等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。4.培訓(xùn)記錄詳細(xì)記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十一、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠及時有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如停止供餐、封存可疑食品、報告相關(guān)部門等。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，及時向員工和社會公眾通報事故情況。3.后期處置