PAGE小餐飲外賣衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)小餐飲外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保提供給消費(fèi)者的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時維護(hù)公司的良好形象和市場信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有從事小餐飲外賣服務(wù)的門店及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司小餐飲外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、場地清潔等。定期對公司衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品安全監(jiān)督檢查工作。2.門店負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)本門店小餐飲外賣業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度在門店得到有效執(zhí)行。組織門店工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。每日對門店的食品加工制作場所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。負(fù)責(zé)檢查食品原材料的采購索證索票情況，確保原材料符合衛(wèi)生安全要求。對門店發(fā)生的食品安全問題及時報(bào)告公司管理層，并配合做好調(diào)查處理工作。3.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前洗凈雙手。按照規(guī)定的流程和要求加工制作食品，避免交叉污染。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。妥善保管食品原材料和成品，防止變質(zhì)、污染。4.配送人員職責(zé)保持配送車輛和配送容器的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。在配送過程中，采取有效的食品防護(hù)措施，確保食品不受污染。及時將食品送達(dá)消費(fèi)者手中，并提醒消費(fèi)者盡快食用，避免食品長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有損壞或變質(zhì)等情況，及時報(bào)告門店負(fù)責(zé)人并妥善處理。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.索證索票建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。索取的食品合格證明文件應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下貯存。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工制作場所清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。食品加工制作場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。加工場所的墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無脫落。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具混用，使用后應(yīng)及時清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止滋生細(xì)菌。3.加工過程衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時包裝，避免長時間暴露在空氣中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。門店應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容食品衛(wèi)生狀況，包括食品加工制作場所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等的清潔消毒情況。食品原材料的采購索證索票情況，食品的貯存條件和質(zhì)量狀況。食品加工制作過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，如人員衛(wèi)生、生熟分開、食品添加劑使用等。食品安全管理制度的落實(shí)情況，如人員培訓(xùn)、自查記錄等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。七、人員健康管理1.健康檢查所有從事小餐飲外賣業(yè)務(wù)的工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康狀況監(jiān)測制度，每日對員工的健康狀況進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。八、外賣包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。禁止使用回收塑料、劣質(zhì)塑料等不符合食品安全要求的包裝材料。2.包裝標(biāo)識外賣包裝應(yīng)標(biāo)明食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、易于識別，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性內(nèi)容。3.包裝衛(wèi)生要求外賣包裝應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損漏洞，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。包裝應(yīng)具有良好的密封性和保溫性，確保食品在送達(dá)消費(fèi)者手中時保持適宜的溫度和品質(zhì)。九、配送過程衛(wèi)生管理1.配送車輛衛(wèi)生配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持車輛內(nèi)外清潔衛(wèi)生。配送車輛應(yīng)配備必要的食品防護(hù)設(shè)施，如保溫箱、食品袋等，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.配送容器衛(wèi)生配送容器應(yīng)專用，不得與其他物品混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送容器應(yīng)具備良好的密封性和保溫性，確保食品在運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。3.配送過程防護(hù)在配送過程中，應(yīng)采取有效的食品防護(hù)措施，如使用保溫箱、食品袋等，防止食品受到灰塵、雨水、陽光等污染。配送人員應(yīng)避免食品長時間暴露在高溫、低溫或潮濕環(huán)境中，確保食品在適宜的條件下運(yùn)輸。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員及時進(jìn)行救治，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。十一、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)