PAGE露天燒烤衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括燒烤攤點(diǎn)、燒烤店等。3.基本原則露天燒烤經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、環(huán)保的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全，減少對(duì)環(huán)境的污染。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水方便的地段，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料存放、粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等專(zhuān)用場(chǎng)所。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放于密閉容器內(nèi)，并定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。垃圾桶應(yīng)保持清潔，周?chē)鸁o(wú)垃圾散落。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的吸煙區(qū)，遠(yuǎn)離食品處理區(qū)和就餐區(qū)，吸煙區(qū)內(nèi)應(yīng)配備煙灰缸，并保持清潔。3.通風(fēng)與照明經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，確保空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)能滿(mǎn)足食品處理、就餐等區(qū)域的需要，光線(xiàn)應(yīng)明亮、均勻，無(wú)陰影。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持表面清潔。4.防蠅、防塵、防鼠設(shè)施經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。防蠅、防塵設(shè)施應(yīng)保持完好，無(wú)破損。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面1.52米左右的高度，且應(yīng)避免安裝在食品處理區(qū)和就餐區(qū)的正上方。滅蠅燈應(yīng)定期檢查和清理，及時(shí)更換粘蠅紙。擋鼠板應(yīng)安裝在與地面接觸緊密、高度不低于0.6米的位置，且應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者處采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取并留存生產(chǎn)廠家的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品添加劑存放區(qū)域，食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。食品處理區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用。設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等。洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔，正常使用。從業(yè)人員應(yīng)在操作前、操作后、接觸食品前、接觸食品后、上廁所后等情況下洗手消毒。2.食品加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。燒烤食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上?？局七^(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品烤焦或未熟透。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用過(guò)期、變質(zhì)、不潔的食品原料和調(diào)料。調(diào)料應(yīng)分類(lèi)存放，保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)加蓋。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于密閉容器內(nèi)，并定期運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的清洗消毒場(chǎng)所進(jìn)行，清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止餐飲具受到污染。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，避免積垢和雜物。餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)露天燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并做好記錄。檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能，能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.衛(wèi)生記錄公司應(yīng)建立衛(wèi)生記錄制度，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、餐飲具清洗