PAGE工地飲食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工地飲食衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障施工人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有在建工地的食堂及飲食供應(yīng)場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.食堂設(shè)施與設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、保潔、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)，并配備洗手液（皂）、消毒水、干手器等。餐用具應(yīng)專用存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。3.食堂人員管理食堂從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食堂從業(yè)人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全的基本知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期組織，每年不得少于40小時(shí)。三、食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料、糕點(diǎn)、糖果、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)根據(jù)貯存條件分類存放，需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈后使用，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。2.食品加工過程食品加工應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。豆?jié){、四季豆等應(yīng)燒熟煮透，防止中毒。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。五、餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備說明書操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。餐飲具消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐飲具，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，重新消毒，直至監(jiān)測(cè)合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食堂應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放處應(yīng)定期消毒。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面無(wú)積水。排水口應(yīng)安裝防鼠、防蟲設(shè)施。七、食品安全自查與報(bào)告1.食品安全自查應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括制度執(zhí)行情況、人員管理、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每月不少于1次。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.食品安全報(bào)告發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和本公司報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。同時(shí)，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。八、培訓(xùn)與宣傳1.食品安全培訓(xùn)應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。食品安全培訓(xùn)應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存2年以上。2.食品安全宣傳應(yīng)通過多種形