PAGE酒店后廚食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店后廚食品衛(wèi)生管理，預防食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品采購與驗收1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商，建立供應商檔案，記錄其基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存購物憑證，憑證上應注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲存1.倉庫管理應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應分類分區(qū)存放食品，遵循食品與非食品分開、生食品與熟食品分開、成品與半成品分開、易腐食品與常溫食品分開的原則，并有明顯的標識。食品應離地、離墻存放，距離地面應在10厘米以上，距離墻壁應在5厘米以上。2.庫存盤點應定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。盤點時，應檢查食品的質(zhì)量狀況，對超過保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。根據(jù)庫存情況和銷售情況，合理控制食品庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。3.食品儲存條件易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等常溫保存的食品，應存放在干燥、通風的地方，避免陽光直射。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應勤洗手、勤消毒。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，加工設備、工具等應定期清洗、消毒，保持清潔。加工前應檢查食品原料的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、有異味或感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.食品添加劑使用應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛(wèi)生標準要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒和真菌等病原體。2.清洗消毒程序餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒，消毒后應使用清水沖洗干凈。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、食品留樣1.留樣要求酒店每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應不少于125克/樣，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度應建立健全后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標準、清潔頻次和責任人等。后廚應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備、工具等，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒制度應建立后廚環(huán)境消毒制度，定期對后廚環(huán)境進行消毒。消毒方法應符合衛(wèi)生標準要求，消毒劑的選擇和使用應符合國家相關規(guī)定。消毒后應做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.蟲害防治應采取有效措施防止蟲害進入后廚，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應及時采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散。八、人員健康管理1.健康檢查酒店后廚工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康狀況監(jiān)測應建立后廚工作人員健康狀況監(jiān)測制度，定期對工作人員的健康狀況進行監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求后廚工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。九、培訓與教育1.培訓計劃應制定后廚食品衛(wèi)生培訓計劃，定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，提高工作人員的食品衛(wèi)生意識和操作技能。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等。2.培訓內(nèi)容培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等方面的知識。應結(jié)合實際案例，對工作人員進行食品安全事故應急處置培訓，提高工作人員的應急處置能力。3.培訓記錄應做好培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓師資、參加培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。十、食品安全自查1.自查計劃應制定食品安全自查計劃，定期對酒店后廚食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查計劃應包括自查內(nèi)容、自查時間、自查人員、自查方式等。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應包括食品采購與驗收、食品儲存、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理、培訓與教育等方面的內(nèi)容。應重點檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒保潔情況、食品留樣情況等。3.自查記錄應做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全自查記錄應妥善保存，以備查閱。十一、食品安全事故應急處置1.應急預案應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應定期進行演練，提高工作人員的應急處置能力。2.事故報告如發(fā)生食品安全事故，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，應立即采取措施進行處置