PAGE食堂衛(wèi)生酒店管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及酒店餐飲部門的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全與衛(wèi)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保所采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識，嚴(yán)禁采購“三無”食品及過期變質(zhì)食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，由專人負責(zé)驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。嚴(yán)禁在加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、扔垃圾等行為。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)定期進行清掃、消毒，無異味、無鼠害、無蟲害。2.食品分類儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.庫存食品檢查定期對庫存食品進行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。做好庫存食品的盤點工作，確保賬物相符。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施食堂及酒店餐飲部門應(yīng)配備完善的餐具、飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生食堂及酒店餐飲部門的公共區(qū)域，如餐廳、走廊、樓梯等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、拖地、擦拭等。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進行清掃、消毒，洗手設(shè)施應(yīng)正常運行，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。加強衛(wèi)生間的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對食堂及酒店餐飲部門的衛(wèi)生狀況、食品安全管理等進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，以及人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面。2.自查記錄對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃制定食品安全知識培訓(xùn)計劃，定期組織食堂及酒店餐飲部門的員工進行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)記錄對培訓(xùn)情況進行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)作為員工考核的依據(jù)之一。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、健康檢查結(jié)果等。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。九、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。遵循“不添加、少添加”的原則，盡量減少食品添加劑的使用。2.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取相關(guān)證明文件，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯標(biāo)識，防止誤用、濫用。3.使用記錄詳細記錄食品添加劑的使用情況，包括使用品種、使用量、使用時間、使用人員等。使用記錄應(yīng)保存兩年以上。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即報告公司相關(guān)部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。保護事故現(xiàn)場，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.后續(xù)處理對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明原因，分清責(zé)任，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對受到傷害的員工進行妥善救治，并做好安撫工作。十一、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門定期對食堂及酒店餐飲部門的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求。2.考核機制建立食品安全衛(wèi)生考核機制，對食堂及酒店餐飲部門的衛(wèi)生管理工作進