PAGE餐飲具衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強餐飲具衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲具消毒工作，保障消費者的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲具清洗、消毒、保潔的場所和環(huán)節(jié)，包括餐廳、食堂、外賣配送等餐飲服務(wù)活動中使用的各類餐飲具。3.基本原則餐飲具消毒工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進行，防止因餐飲具不潔導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。二、消毒設(shè)施與設(shè)備管理1.消毒設(shè)施要求應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專用餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，包括水池、洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗、消毒設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔，不與消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。水池應(yīng)專用，分為清洗池、消毒池和保潔池，并有明顯標(biāo)識，不得混用。2.設(shè)備維護與管理建立消毒設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時間、使用情況等信息。定期對消毒設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。對損壞的設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，保證消毒工作的連續(xù)性。三、餐飲具清洗流程1.初洗將餐飲具置于專用清洗池，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質(zhì)。對于油污較重的餐飲具，可使用適量的洗滌劑進行清洗，但要確保洗滌劑殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.沖洗用流動水將經(jīng)過初洗的餐飲具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐飲具應(yīng)表面無食物殘渣、無油污、無洗滌劑泡沫。3.消毒前預(yù)處理對于采用化學(xué)消毒的餐飲具，在消毒前應(yīng)將沖洗后的餐飲具瀝干水分，以保證消毒劑的消毒效果。對于采用物理消毒的餐飲具，如高溫消毒，應(yīng)確保餐飲具擺放整齊，便于充分受熱消毒。四、餐飲具消毒方法及要求1.物理消毒法煮沸、蒸汽消毒將洗凈的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持100℃，蒸煮15分鐘以上。采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)自然冷卻，避免再次污染。紅外線消毒采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)達到120℃以上，時間不少于10分鐘。消毒過程中應(yīng)確保餐飲具均勻受熱，消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。2.化學(xué)消毒法使用消毒劑應(yīng)選用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進行配制和使用。消毒劑的濃度、消毒時間、消毒溫度等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，含氯消毒劑消毒餐飲具時，有效氯濃度應(yīng)達到250mg/L500mg/L，浸泡消毒時間不少于5分鐘。在使用化學(xué)消毒劑時，應(yīng)注意個人防護，避免消毒劑接觸皮膚和眼睛。消毒操作將瀝干水分的餐飲具完全浸沒在配制好的消毒劑溶液中，確保餐飲具與消毒劑充分接觸。消毒后的餐飲具應(yīng)用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留，防止消毒劑殘留對人體造成危害。五、餐飲具保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)配備專用的保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。2.保潔操作消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。定期對保潔柜進行清理，去除柜內(nèi)的雜物和灰塵，保持保潔柜的清潔環(huán)境。六、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作的人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在餐飲具清洗、消毒、保潔場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染餐飲具的行為。2.培訓(xùn)管理定期組織餐飲具清洗、消毒、保潔人員參加食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、消毒方法、操作流程等。培訓(xùn)應(yīng)確保人員掌握餐飲具衛(wèi)生消毒的基本知識和技能，提高衛(wèi)生意識和責(zé)任意識。對培訓(xùn)合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，并記錄培訓(xùn)情況，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立餐飲具衛(wèi)生消毒檢查制度定期對餐飲具清洗、消毒、保潔工作進行檢查，檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的運行情況、餐飲具清洗消毒流程的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、保潔柜的清潔情況等。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.記錄管理做好餐飲具清洗、消毒、保潔記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、清洗消毒餐飲具的種類和數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實、完整、清晰，保存期限不得少于兩年，以備查閱。八、監(jiān)督與責(zé)任追究1.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)及時落實，確保餐飲具衛(wèi)生消毒工作符合要求。2.責(zé)任追究如因餐飲具衛(wèi)生消毒不合格導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生本公司/組織將依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并對相關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)