PAGE飯店店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)飯店店內(nèi)衛(wèi)生管理，確保為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間、走廊等，以及全體員工和進(jìn)入飯店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.總經(jīng)理職責(zé)總經(jīng)理是飯店衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導(dǎo)與決策，確保衛(wèi)生管理工作所需的資源配置，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。2.衛(wèi)生管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善飯店衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)飯店各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查和定期考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。3.各部門(mén)職責(zé)餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)餐廳桌椅、餐具、地面、墻面、門(mén)窗等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保就餐環(huán)境整潔、舒適。按照規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，保證餐具衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。做好餐廳內(nèi)垃圾的清理和分類(lèi)處理，保持環(huán)境整潔。廚房部門(mén)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、爐灶、案板、刀具等的清潔消毒，防止交叉污染。對(duì)廚房?jī)?nèi)的食材進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，防止變質(zhì)和污染。做好廚房垃圾的清理和處理，保持廚房環(huán)境清潔。儲(chǔ)物間部門(mén)保持儲(chǔ)物間的通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止物品受潮、發(fā)霉。對(duì)儲(chǔ)物間內(nèi)的食品、飲料、調(diào)料等物資進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循先進(jìn)先出原則。定期清理儲(chǔ)物間，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的物品。衛(wèi)生間部門(mén)定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃、消毒，保持衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味，設(shè)施完好。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。定期檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備和排水系統(tǒng)，保證正常運(yùn)行。后勤保障部門(mén)負(fù)責(zé)飯店內(nèi)公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，如走廊、樓梯、電梯等，保持環(huán)境整潔。對(duì)飯店的清潔設(shè)備和工具進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常使用。按照規(guī)定處理飯店內(nèi)的污水、垃圾等廢棄物，防止環(huán)境污染。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，保持干燥，定期進(jìn)行清潔和打蠟保養(yǎng)。墻面、天花板清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)脫落墻皮。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。餐具擺放規(guī)范，表面光潔，無(wú)破損、無(wú)污漬，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、保潔處理。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶周?chē)鍧崱?.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工區(qū)域保持清潔，地面、墻面、天花板無(wú)油污、無(wú)污垢，定期進(jìn)行深度清潔。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備表面清潔，無(wú)食物殘?jiān)陀臀郏ㄆ谶M(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗、消毒，分類(lèi)存放，保持干燥。食材儲(chǔ)存區(qū)域分類(lèi)明確，隔墻離地存放，標(biāo)識(shí)清晰，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材。廚房?jī)?nèi)垃圾桶及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶周?chē)鸁o(wú)垃圾殘留。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的排煙、排氣設(shè)備，保持空氣清新，無(wú)異味。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)物間地面、墻面清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，保持干燥通風(fēng)。貨架擺放整齊，貨物分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循先進(jìn)先出原則。食品、飲料、調(diào)料等物資儲(chǔ)存條件符合要求，無(wú)受潮、發(fā)霉、變質(zhì)現(xiàn)象。儲(chǔ)物間內(nèi)無(wú)雜物堆積，定期清理過(guò)期、損壞或不需要的物品。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間地面、墻面、天花板清潔，無(wú)污漬、無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒處理。馬桶、洗手盆、水龍頭等設(shè)施表面光潔，無(wú)污垢，定期進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品配備充足，放置整齊。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無(wú)異味，空氣清新，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。5.公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域地面干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻面、天花板清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)脫落墻皮。門(mén)窗玻璃明亮，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。公共區(qū)域內(nèi)的綠植定期澆水、修剪，保持美觀(guān)。在公共區(qū)域設(shè)置垃圾桶，垃圾及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生操作流程1.餐具清洗消毒流程刮渣：將餐具上的食物殘?jiān)稳肜?。初洗：用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢。浸泡：將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡510分鐘。刷洗：用專(zhuān)用餐具刷仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈。熱力消毒：采用洗碗機(jī)或消毒柜進(jìn)行熱力消毒，溫度控制在120℃130℃，時(shí)間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒：將餐具浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐具放入保潔柜或保潔區(qū)，保持清潔，防止二次污染。2.食品加工操作流程食材采購(gòu)：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購(gòu)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)變質(zhì)的食材，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和購(gòu)貨憑證。食材驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求。食材儲(chǔ)存：將驗(yàn)收合格的食材分類(lèi)存放在相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。食材加工前處理：加工前對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。食品加工制作：按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。食品留樣：對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，存放在專(zhuān)用留樣冰箱中。食品售賣(mài)：將加工好的食品及時(shí)售賣(mài)，注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止交叉污染。3.餐廳清潔流程餐前準(zhǔn)備清潔餐桌、餐椅，擦拭干凈，擺放整齊。清理餐廳地面，清掃垃圾，拖洗地面，保持干燥。檢查餐具、茶具等是否齊全、清潔，如有問(wèn)題及時(shí)更換或補(bǔ)充。餐中服務(wù)及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，更換餐具。保持餐廳環(huán)境整潔，隨時(shí)清理垃圾，確保地面無(wú)雜物。餐后清理收拾餐桌，清理剩余食物，將餐具分類(lèi)送至洗碗間。再次清掃餐廳地面，拖洗干凈，清理垃圾桶，更換垃圾袋。擦拭門(mén)窗、墻面、燈具等，保持清潔。檢查餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否完好，如有損壞及時(shí)報(bào)修。4.廚房清潔流程班前準(zhǔn)備清理廚房?jī)?nèi)的垃圾，將垃圾桶清洗干凈并更換垃圾袋。擦拭爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備表面，清理油污和食物殘?jiān)?。檢查廚具是否齊全、清潔，如有問(wèn)題及時(shí)清洗或更換。班中操作在食品加工過(guò)程中，隨時(shí)清理操作臺(tái)面，保持干凈整潔。及時(shí)清理爐灶、烤箱等設(shè)備產(chǎn)生的油污和雜質(zhì)，防止積累。對(duì)使用過(guò)的廚具進(jìn)行及時(shí)清洗，分類(lèi)存放。班后清理關(guān)閉爐灶、烤箱等設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行全面清潔。徹底清洗案板、刀具、鍋具等廚具，消毒后存放。清理廚房地面、墻面、天花板，去除油污和污垢。檢查廚房?jī)?nèi)的食材儲(chǔ)存情況，清理過(guò)期、變質(zhì)食材。關(guān)閉廚房門(mén)窗，確保安全。5.衛(wèi)生間清潔流程班前準(zhǔn)備準(zhǔn)備好清潔工具和衛(wèi)生用品，如拖把、抹布、清潔劑、衛(wèi)生紙、洗手液等。打開(kāi)衛(wèi)生間門(mén)窗通風(fēng)換氣。班中清潔定時(shí)清掃衛(wèi)生間地面、墻面、天花板，去除污漬和灰塵。清洗馬桶，包括馬桶內(nèi)部、外部及周邊，消毒后保持清潔。擦拭洗手盆、水龍頭等設(shè)施，確保表面光潔。補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。班后清理再次檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生情況，確保無(wú)遺漏。關(guān)閉衛(wèi)生間門(mén)窗，清理清潔工具，妥善存放。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查頻率衛(wèi)生管理部門(mén)每天對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)飯店進(jìn)行一次衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合做好相關(guān)工作。2.衛(wèi)生檢查內(nèi)容依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括員工的衛(wèi)生操作規(guī)范、衛(wèi)生清潔記錄等。檢查食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、售賣(mài)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保食品安全。3.衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核評(píng)分表，滿(mǎn)分為100分。衛(wèi)生狀況良好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，得分為90100分。衛(wèi)生狀況基本達(dá)標(biāo)，但存在一些小問(wèn)題，得分為8089分。衛(wèi)生狀況較差，存在較多衛(wèi)生問(wèn)題，得分為6079分。衛(wèi)生狀況嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，存在重大衛(wèi)生隱患，得分為60分以下。4.衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)用對(duì)于衛(wèi)生考核得分在90分及以上的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)于衛(wèi)生考核得分在8089分的部門(mén)或個(gè)人，提出整改意見(jiàn)，限期整改，整改后進(jìn)行復(fù)查。對(duì)于衛(wèi)生考核得分在6079分的部門(mén)或個(gè)人，進(jìn)行批評(píng)教育，責(zé)令其全面整改，整改期間進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢查。對(duì)于衛(wèi)生考核得分在60分以下的部門(mén)或個(gè)人，給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、罰款等，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生管理部門(mén)每年制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。飯店衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生操作流程，包括餐具清洗消毒流程、食品加工操作流程、餐廳清潔流程、廚房清潔流程、衛(wèi)生間清潔流程等。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，如洗手規(guī)范、工作服穿戴要求等。食品安全知識(shí)，如食品儲(chǔ)存條件、食品添加劑使用規(guī)范等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識(shí)和操作技能?，F(xiàn)場(chǎng)演示，由衛(wèi)生管理部門(mén)人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工現(xiàn)場(chǎng)演示衛(wèi)生操作流程，讓員工直觀(guān)學(xué)習(xí)。觀(guān)看視頻資料，通過(guò)播放衛(wèi)生培訓(xùn)視頻，加深員工對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的理解。案例分析，通過(guò)分析衛(wèi)生事故案例，吸取教訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。4.培訓(xùn)考核每次培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可以為筆試、實(shí)際操作等?？己顺煽?jī)納入員工個(gè)人績(jī)效考核，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)的依據(jù)之一。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定衛(wèi)生管理部門(mén)制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處理措施等。2.應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)應(yīng)急指揮小組：由總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)全面指揮衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理工作?，F(xiàn)場(chǎng)處置小組：由衛(wèi)生管理部門(mén)、餐廳部門(mén)、廚房部門(mén)等相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生處理和救援工作。后勤保障小組：由后勤保障部門(mén)人員組成，負(fù)責(zé)提供應(yīng)急處理所需的物資、設(shè)備等保障。3.應(yīng)急響應(yīng)程序當(dāng)發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告衛(wèi)生管理部門(mén)，衛(wèi)生管理部門(mén)接到報(bào)告后應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，并報(bào)告應(yīng)急指揮小組。應(yīng)急指揮小組迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，組織協(xié)調(diào)各小組開(kāi)展應(yīng)急處理工作?，F(xiàn)場(chǎng)處置小組按照預(yù)案要求，對(duì)衛(wèi)生突發(fā)事件進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理，如對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒、對(duì)患者進(jìn)行救治等。后勤保障小組及時(shí)提供應(yīng)急處理所需的物資、設(shè)備等，確保應(yīng)急處理工作順利進(jìn)行。4.處理措施對(duì)于食品污染事件，立即停止供應(yīng)受污染的食品，封存剩余食品及原料，對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行徹底清洗、消毒。對(duì)于顧客食物中毒事件，立即對(duì)患者進(jìn)行救治，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)于其他衛(wèi)