PAGE餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的場所、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負責(zé)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。提供必要的人力、物力和財力支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食品安全管理人員職責(zé)負責(zé)制定和完善餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識和技能。定期對餐飲服務(wù)場所進行衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。負責(zé)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴格遵守餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告，并配合進行處理。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.建筑與裝修餐飲服務(wù)場所的建筑應(yīng)堅固、清潔、無毒無害，易于清潔和維護。裝修材料應(yīng)符合衛(wèi)生標準，不得使用對人體有害的材料。天花板、墻壁、地面應(yīng)平整、光滑，無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。3.設(shè)施與設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲存、加工過程中的溫度符合要求。應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具、廚具等的清潔衛(wèi)生。應(yīng)配備通風(fēng)、排煙設(shè)備，保持場所內(nèi)空氣流通，無異味。應(yīng)配備防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，防止鼠、蟲、塵等對食品造成污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，經(jīng)過檢驗合格后方可加工使用。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具的清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、溫度和時間進行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒設(shè)備，并嚴格按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲服務(wù)場所應(yīng)每天進行清潔，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.定期消毒餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期進行全面消毒，如每周或每月進行一次。消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、溫度和時間進行消毒。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等，防止鼠、蟲等對食品造成污染。殺蟲劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得對食品造成污染。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。3.個人衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。九、食品安全自查與記錄1.食品安全自查公司/組織應(yīng)定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。食品安全自查應(yīng)包括場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄管理應(yīng)建立健全食品安全管理制度和記錄檔案，如實記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面的情況。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等。2.事故處置