PAGE廚房衛(wèi)生許可制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護消費者的健康權益。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事食品加工、制作、供應的廚房場所，包括但不限于員工餐廳廚房、食堂廚房、餐飲門店廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生許可申請與審批1.申請條件廚房場所應具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。廚房應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。2.申請材料《食品經(jīng)營許可申請書》。營業(yè)執(zhí)照副本復印件。食品經(jīng)營和貯存場所的平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設備布局圖和食品經(jīng)營操作流程、食品安全管理制度文本。食品經(jīng)營主要設備、設施清單。申請銷售散裝熟食制品的，應當提交與掛鉤生產(chǎn)單位的合作協(xié)議（合同），提交生產(chǎn)單位的《食品生產(chǎn)許可證》復印件。3.申請流程廚房負責人向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交衛(wèi)生許可申請材料。食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請材料后，對申請材料進行形式審查。申請材料齊全、符合法定形式的，予以受理；申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次告知申請人需要補正的全部內容。受理申請后，食品藥品監(jiān)督管理部門將安排工作人員進行現(xiàn)場核查。核查內容包括廚房場所的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施、人員健康管理、食品加工操作規(guī)范等方面?，F(xiàn)場核查合格的，食品藥品監(jiān)督管理部門將在規(guī)定時間內頒發(fā)衛(wèi)生許可證；核查不合格的，將書面通知申請人并說明理由，申請人可在整改后重新申請核查。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔廚房應保持內外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗等應定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，每天進行清掃和消毒，保持地面干凈、無油膩。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風設備，保持空氣流通。通風口應定期清理，防止堵塞。在烹飪過程中，應開啟通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣，確保廚房空氣清新。3.防蟲防鼠廚房應采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進入廚房。定期檢查廚房內的食品貯存區(qū)域，清理雜物，避免食物殘渣殘留，防止老鼠滋生?？墒褂冒踩行У姆老x防鼠藥劑，但應注意避免對食品造成污染。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備清潔廚房內的各類設備設施，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗機、消毒柜等，應定期進行清潔和維護。清潔設備時，應先切斷電源，按照設備的清潔要求進行操作，使用合適的清潔劑和工具，確保設備表面無油污、無污漬、無異味。2.設施維護定期檢查廚房設備設施的運行狀況，確保設備設施正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備設施出現(xiàn)故障或損壞，應及時維修或更換。對廚房的排水系統(tǒng)、通風系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等進行定期檢查和維護，確保其功能正常，無安全隱患。3.餐具消毒餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒過程應符合相關衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內，防止再次污染。五、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。通過培訓，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。六、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應從具有合法資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。采購食品時，應檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應符合相關國家標準要求，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。2.貯存管理食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品貯存區(qū)域應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應食品的貯存條件。冷藏溫度一般為0℃～8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查庫存食品質量，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品交叉污染。七、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后，方可進行食品加工操作。2.加工過程要求食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷菜制作應在專間內進行，專間內應設有專用的空調設施、空氣消毒設施、冷藏設施和工用具清洗消毒設施等。食品添加劑的使用應符合國家相關標準要求，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.食品留樣學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內部自查廚房應建立衛(wèi)生自查制度，定期對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施、人員健康、食品采購與貯存、食品加工操作等方面進行自查。自查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關情況和材料。對監(jiān)督檢查中提出的整改意見，應認真落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告相關部門。九、罰則1.若廚房違反本衛(wèi)生許可制度及相關法律法規(guī)，導致