PAGE職工食堂用餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為保障公司職工的身體健康，確保職工食堂用餐衛(wèi)生安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂的所有工作人員、就餐職工以及與食堂相關(guān)的食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則職工食堂用餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、食堂工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、信譽(yù)等情況，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、購貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等情況，確保食品符合采購要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。應(yīng)建立食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期清理倉庫，保持倉庫整潔。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點(diǎn)應(yīng)定期對(duì)食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品加工場(chǎng)所，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同的功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、刀具、案板、盆、桶等，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。2.食品加工過程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)遵循合理的加工工藝，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品添加劑管理食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理要求。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，也可采用化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，將餐具、飲具內(nèi)外洗凈、瀝干。采用化學(xué)消毒方法消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干。采用熱力消毒方法消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，溫度應(yīng)控制在100℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗、消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具，餐具、飲具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具供職工就餐。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣食品應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)在食品出鍋后立即留樣，不得超過2小時(shí)。留樣食品應(yīng)冷藏存放48小時(shí)以上。3.留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、桌椅、設(shè)備等應(yīng)定期擦拭，保持清潔。食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，通風(fēng)良好。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。3.防蠅、防鼠、防塵食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、防塵網(wǎng)等，防止蒼蠅、老鼠、灰塵等進(jìn)入食堂。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告程序食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并采取相應(yīng)的控制措施。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，同時(shí)封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)職工食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。2.考核評(píng)價(jià)公司應(yīng)建立職工食堂考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的食品