PAGE食堂衛(wèi)生組織管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂衛(wèi)生組織架構(gòu)及職責(zé)1.食堂衛(wèi)生管理小組成立以公司行政部門負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，食堂主管為副組長(zhǎng)，廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、保潔員等相關(guān)人員為成員的食堂衛(wèi)生管理小組。管理小組負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生管理工作，制定工作計(jì)劃、監(jiān)督執(zhí)行情況、協(xié)調(diào)解決問(wèn)題。2.職責(zé)分工組長(zhǎng)職責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)食堂衛(wèi)生管理工作，審批食堂衛(wèi)生管理相關(guān)制度、計(jì)劃和報(bào)告；協(xié)調(diào)與公司其他部門及外部相關(guān)單位的關(guān)系，確保食堂衛(wèi)生管理工作順利開(kāi)展。副組長(zhǎng)職責(zé)協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)展工作，具體負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的組織實(shí)施；制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度、操作流程；定期檢查食堂衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題；組織食堂工作人員的培訓(xùn)和考核。廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全；負(fù)責(zé)食品原材料的初加工、烹飪制作，保證食品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)搭配；做好廚房設(shè)備、工具的清潔和維護(hù)工作。采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商；對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保質(zhì)量合格；建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料及相關(guān)物資的儲(chǔ)存管理，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好；按照分類分區(qū)原則存放食品，遵循先進(jìn)先出的原則；定期盤點(diǎn)庫(kù)存，防止食品積壓變質(zhì)；做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等；及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔；定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，防止交叉污染。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保其具備供應(yīng)安全食品的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索要購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)會(huì)同采購(gòu)員按照采購(gòu)清單對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一驗(yàn)收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物。查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收。核對(duì)食品的數(shù)量，確保與采購(gòu)清單一致。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即清理，并做好記錄，注明不合格原因及處理情況。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，分別存放食品原材料、調(diào)料、干貨、糧油等物資，并按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放。2.食品儲(chǔ)存方式食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、糧油等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，防止食品積壓過(guò)期。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少盤點(diǎn)一次，確保賬實(shí)相符。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄，注明清理日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理原因等信息。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品數(shù)量異?；蛸|(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問(wèn)題，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到７０℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每餐結(jié)束后，保潔員應(yīng)及時(shí)清理餐廳內(nèi)的餐桌、椅凳、地面等，清除食物殘?jiān)⒗龋３植蛷d環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌面、地面、墻壁、門窗等，消毒頻率不少于每周一次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。可安裝空氣凈化設(shè)備，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，廚師應(yīng)清理爐灶、炊具、臺(tái)面等，清除油污、殘?jiān)?。定期?duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括爐灶、抽油煙機(jī)、冰箱、冰柜、餐具、廚具等，消毒頻率不少于每天一次。對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲(chóng)。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，及時(shí)清理糞便、垃圾等。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，包括洗手池、便器、地面等，消毒頻率不少于每天一次。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持良好的通風(fēng)條件，無(wú)異味。七、食堂人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每年一次。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒等致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)任酃浮⒉途?、飲具放入專用的清洗池?nèi)，用流動(dòng)水沖洗干凈。按照規(guī)定的濃度和方法使用消毒劑對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜內(nèi)進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止餐具、飲具在保潔過(guò)程中受到污染。餐具、飲具保潔時(shí)應(yīng)分類存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，不得混用。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂衛(wèi)生管理小組。管理小組應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況、食品采購(gòu)渠道、加工過(guò)程、人員健康狀況等信息。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門檢驗(yàn)檢測(cè)后進(jìn)行處理。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。3.事故原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故發(fā)生的原因、責(zé)任主體等。根據(jù)事故原因，制定針對(duì)性的整改措施，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故發(fā)生的原因、教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制食堂衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少檢查一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。公司行政部門應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題責(zé)令限期整改。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)提出合理建議和意見(jiàn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)發(fā)現(xiàn)食堂存在食品安全問(wèn)題的員工，應(yīng)給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)與獎(jiǎng)懲制定食堂衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂工作人