PAGE飲食衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織飲食衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，維護(hù)公司/組織的正常生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的場所，包括食堂、餐廳、茶水間等，以及所有參與飲食制作、供應(yīng)和管理的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、用量、使用范圍等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識，防止誤用、濫用。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持飲食供應(yīng)場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊、蠅、鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。2.通風(fēng)換氣飲食供應(yīng)場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查通風(fēng)換氣設(shè)施的運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)行。六、人員健康管理1.健康檢查所有從事飲食制作、供應(yīng)和管理的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。七、食品安全自查1.自查計劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，如實記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.自查報告食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。自查報告應(yīng)報公司/組織負(fù)責(zé)人審核，并留存歸檔。八、食品留樣1.留樣要求學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司/組織負(fù)責(zé)人報告。公司/組織負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。2.事故處置積極配合食品安全監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。對中毒人員及時進(jìn)行救治，做好善后處理工作。3.事故總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、處置情況等，分析事故教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故處置等方面的知識。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示等多種形式。對培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)