PAGE食堂食品衛(wèi)生記錄制度一、總則1.1目的為加強本公司/組織食堂食品衛(wèi)生管理，規(guī)范食品衛(wèi)生記錄行為，保障用餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生記錄管理。1.3基本原則食品衛(wèi)生記錄應(yīng)遵循真實、準(zhǔn)確、完整、及時的原則，確保記錄能夠反映食堂食品衛(wèi)生管理的實際情況，為食品安全追溯、風(fēng)險防控等提供可靠依據(jù)。同時，應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及本公司/組織的相關(guān)規(guī)定，保障記錄的合法性、規(guī)范性和有效性。二、記錄內(nèi)容與要求2.1食品采購記錄1.供應(yīng)商信息詳細(xì)記錄食品供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式等基本信息。對新合作的供應(yīng)商，應(yīng)留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件的復(fù)印件，并確保在有效期內(nèi)。2.采購日期準(zhǔn)確記錄每次食品采購的具體日期，精確到年、月、日。3.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量清晰填寫所采購食品的具體名稱、規(guī)格（如包裝規(guī)格、重量等）以及采購數(shù)量。4.采購憑證留存食品采購發(fā)票、送貨單、采購訂單等相關(guān)憑證，憑證上應(yīng)注明上述采購信息，并加蓋供應(yīng)商公章或簽字確認(rèn)。2.2食品驗收記錄1.驗收日期與采購日期對應(yīng)，記錄食品驗收的具體日期。2.驗收人員由負(fù)責(zé)食堂食品驗收工作的人員簽字確認(rèn)，明確驗收責(zé)任。3.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購記錄一致，再次核對所驗收食品的名稱、規(guī)格和數(shù)量。4.感官檢查情況對食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等感官指標(biāo)進行檢查記錄，如是否有變質(zhì)、異味、霉變、蟲害等異常情況。5.索證索票情況檢查供應(yīng)商提供的資質(zhì)證明文件及食品合格證明文件，記錄索證索票的情況，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量合格。6.驗收結(jié)論根據(jù)驗收情況，明確填寫驗收結(jié)論，如“合格”或“不合格”。對驗收不合格的食品，應(yīng)詳細(xì)記錄不合格原因及處理情況。2.3食品加工過程記錄1.加工日期記錄每餐食品加工的具體日期。2.加工人員參與食品加工的人員簽字，可采用實名或編號方式。3.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量注明加工食品的具體信息，以便追溯食品加工過程。4.加工環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄食品從原料處理到成品出鍋的各個加工環(huán)節(jié)，包括清洗、切配、烹飪、調(diào)味等過程中的操作要點、時間控制等。例如，蔬菜清洗時間不少于[X]分鐘，肉類烹飪溫度應(yīng)達到[X]℃并保持[X]分鐘等。5.食品添加劑使用記錄若在食品加工過程中使用了食品添加劑，應(yīng)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，并確保記錄真實、準(zhǔn)確。2.4食品儲存記錄1.儲存日期記錄食品入庫及出庫的日期。2.儲存區(qū)域明確食品儲存的具體位置，如冷藏庫、冷凍庫、常溫倉庫等，并標(biāo)注相應(yīng)區(qū)域的溫度范圍。3.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量與加工記錄一致，記錄儲存食品的詳細(xì)信息。4.庫存數(shù)量變化定期盤點庫存食品，記錄每次盤點時食品的庫存數(shù)量，并與上一次記錄進行對比，注明數(shù)量增減情況及原因。5.儲存條件及溫濕度記錄對于有溫度、濕度要求的儲存區(qū)域，應(yīng)按照規(guī)定的時間間隔記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保儲存條件符合食品保存要求。例如，冷藏庫溫度應(yīng)保持在[X]℃[X]℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)不高于[X]℃等。2.5食品銷售記錄1.銷售日期記錄每餐食品銷售的具體日期和時間段。2.銷售人員負(fù)責(zé)食品銷售的人員簽字確認(rèn)。3.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量明確銷售食品的種類、規(guī)格和數(shù)量，與加工記錄和庫存記錄相銜接。4.銷售對象可記錄用餐部門、人員數(shù)量等信息，以便了解食品銷售流向。2.6食品留樣記錄1.留樣日期記錄每餐食品留樣的具體日期。2.留樣食品名稱、規(guī)格、數(shù)量注明留樣食品的具體信息，確保留樣食品具有代表性。3.留樣人員負(fù)責(zé)食品留樣的人員簽字。4.留樣量及留樣容器按照規(guī)定的留樣量進行留樣，一般不少于[X]克，使用專用的留樣容器，并確保容器清潔、密封。5.留樣保存條件及時間留樣食品應(yīng)按照要求在冷藏條件下保存[X]小時以上，記錄留樣食品的保存溫度及實際保存時間。2.7食堂環(huán)境衛(wèi)生記錄1.清潔日期記錄食堂各區(qū)域（如餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等）的清潔時間。2.清潔區(qū)域明確具體的清潔區(qū)域范圍。3.清潔內(nèi)容及方法詳細(xì)記錄清潔工作所涉及的內(nèi)容，如地面清掃、桌面擦拭、廚具消毒、垃圾清理等，并注明所采用的清潔方法和使用的清潔用品。4.消毒記錄對于餐具、廚具等的消毒情況，應(yīng)記錄消毒日期、消毒方式（如高溫消毒、化學(xué)消毒等）、消毒溫度、消毒時間等信息，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.8人員健康檢查記錄1.檢查日期記錄食堂工作人員健康檢查的具體日期。2.檢查人員姓名明確接受健康檢查的工作人員姓名。3.檢查項目及結(jié)果記錄健康檢查的項目，如體溫、血常規(guī)、便檢、肝功能等，并注明檢查結(jié)果是否合格。對檢查不合格的人員，應(yīng)詳細(xì)記錄患病情況及后續(xù)處理措施，如調(diào)離崗位、治療康復(fù)后重新檢查等。三、記錄方式與載體3.1記錄方式食品衛(wèi)生記錄應(yīng)采用紙質(zhì)記錄與電子記錄相結(jié)合的方式。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用統(tǒng)一印制的表格，確保記錄內(nèi)容清晰、完整、易于保存。電子記錄可采用電子表格、數(shù)據(jù)庫等形式，便于數(shù)據(jù)的整理、查詢和統(tǒng)計分析。3.2記錄載體1.紙質(zhì)記錄應(yīng)使用質(zhì)量較好、不易褪色的紙張進行記錄，記錄完成后應(yīng)及時歸檔保存，存放在專門的文件柜中，確保記錄的安全性和完整性。2.電子記錄電子記錄應(yīng)定期進行備份，備份存儲介質(zhì)可采用移動硬盤、光盤等，并存放在安全可靠的位置。同時，應(yīng)對電子記錄進行加密處理，防止數(shù)據(jù)泄露和篡改。四、記錄的填寫與審核4.1填寫要求1.記錄人員應(yīng)使用黑色或藍色鋼筆、中性筆等如實填寫記錄內(nèi)容，不得使用鉛筆、圓珠筆或褪色筆書寫。2.記錄內(nèi)容應(yīng)字跡清晰、工整，不得隨意涂改。如有錯誤需要更正，應(yīng)在原錯誤記錄上劃一條橫線，在其上方填寫正確內(nèi)容，并加蓋記錄人員印章或簽字確認(rèn)。3.各項記錄應(yīng)按照規(guī)定的格式和內(nèi)容要求填寫完整，不得遺漏重要信息。4.2審核要求1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對食品衛(wèi)生記錄進行審核，確保記錄內(nèi)容真實、準(zhǔn)確、完整。審核周期為每周至少一次。2.在審核過程中，如發(fā)現(xiàn)記錄存在問題，應(yīng)及時通知記錄人員進行更正，并對問題產(chǎn)生的原因進行分析，采取相應(yīng)的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.審核人員應(yīng)在審核記錄后簽字確認(rèn)，注明審核日期，以示負(fù)責(zé)。五、記錄的保存與查閱5.1保存期限食品衛(wèi)生記錄應(yīng)至少保存[X]年，以滿足食品安全追溯和監(jiān)管要求。對于涉及食品安全事故或投訴舉報等特殊情況的記錄，應(yīng)永久保存。5.2保存地點紙質(zhì)記錄應(yīng)存放在專門的檔案柜中，按照記錄類別和時間順序進行分類存放，便于查找和管理。電子記錄應(yīng)按照備份存儲介質(zhì)的存放地點進行妥善保管，確保存儲環(huán)境安全、穩(wěn)定。5.3查閱規(guī)定1.本公司/組織內(nèi)部人員因工作需要查閱食品衛(wèi)生記錄時，應(yīng)填寫查閱申請表，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時間等信息，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱。2.查閱人員應(yīng)在指定地點查閱記錄，不得擅自將記錄帶出或復(fù)制。如需復(fù)制記錄，應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，并按照規(guī)定的程序進行操作。3.外部監(jiān)管部門或相關(guān)單位因工作需要查閱食品衛(wèi)生記錄時，應(yīng)出具正式的查閱函件，并按照法律法規(guī)和本公司/組織的相關(guān)規(guī)定辦理查閱手續(xù)。查閱過程中，應(yīng)安排專人陪同，確保查閱工作規(guī)范、有序進行。六、監(jiān)督與考核6.1監(jiān)督檢查1.本公司/組織應(yīng)定期對食堂食品衛(wèi)生記錄制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括記錄的完整性、準(zhǔn)確性、及時性以及記錄的保存和查閱情況等。2.監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。6.2考核機制1.將食品衛(wèi)生記錄制度的執(zhí)行情況納入食堂工作人員的績效考核體系，對認(rèn)真履行記錄職責(zé)、記錄工作規(guī)范的人員給予適當(dāng)獎勵；對違反記錄制度、記錄不實或不完整的人員進行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。2.考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、評