PAGE餐廳庫房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳庫房的衛(wèi)生管理，確保庫房?jī)?chǔ)存的食品及相關(guān)物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，為餐廳的正常運(yùn)營提供有力支持。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有庫房，包括食品庫房、酒水庫房、調(diào)料庫房、餐具及用品庫房等。3.職責(zé)分工庫房管理人員負(fù)責(zé)庫房的日常衛(wèi)生清潔、物品整理及庫存盤點(diǎn)等工作，確保庫房環(huán)境整潔、物品擺放有序。餐廳食品安全管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督庫房衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期對(duì)庫房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)庫房衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)，提供必要的資源支持，確保庫房衛(wèi)生管理工作有效開展。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠的位置，遠(yuǎn)離污染源。庫房?jī)?nèi)部應(yīng)合理布局，劃分食品存放區(qū)、非食品存放區(qū)、清潔工具存放區(qū)等，不同區(qū)域之間應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同物品的儲(chǔ)存要求，控制庫房的溫度和濕度。一般食品庫房溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，相對(duì)濕度控制在[X]%[X]%之間。對(duì)于易受潮的食品和物品，應(yīng)采取防潮措施，如放置干燥劑、使用密封容器等。3.清潔與消毒庫房地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，定期進(jìn)行清掃和拖地，每周至少進(jìn)行[X]次全面清潔。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行[X]次擦拭清潔。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持表面干凈，每季度至少進(jìn)行[X]次深度清潔，并使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。三、食品庫房衛(wèi)生管理1.食品入庫要求食品入庫前，庫房管理人員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與送貨單一致。對(duì)于無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品，不得入庫。2.食品存放原則食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上，與墻壁、天花板保持一定的距離（一般距離墻壁[X]厘米以上，距離天花板[X]厘米以上）。3.庫存盤點(diǎn)與清理庫房管理人員應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)于過期、變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)及時(shí)清理下架，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售或使用。清理出的食品應(yīng)記錄清理時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，并上報(bào)餐廳食品安全管理員。四、酒水庫房衛(wèi)生管理1.酒水入庫要求酒水入庫時(shí)，應(yīng)檢查酒水的包裝是否完好，有無滲漏、破損等情況。核對(duì)酒水的品牌、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，確保與送貨單一致。對(duì)于無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的酒水，不得入庫。2.酒水存放原則酒水應(yīng)分類分區(qū)存放，按照酒水的種類、品牌、度數(shù)等進(jìn)行分類擺放。酒水應(yīng)存放在貨架或貨柜上，保持整齊有序，避免相互擠壓、碰撞。對(duì)于易揮發(fā)的酒水，應(yīng)存放在密封良好的容器中，并放置在陰涼通風(fēng)處。3.庫存盤點(diǎn)與清理庫房管理人員應(yīng)定期對(duì)酒水進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)于過期、變質(zhì)、損壞的酒水，應(yīng)及時(shí)清理下架，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售或使用。清理出的酒水應(yīng)記錄清理時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，并上報(bào)餐廳食品安全管理員。五、調(diào)料庫房衛(wèi)生管理1.調(diào)料入庫要求調(diào)料入庫前，應(yīng)檢查調(diào)料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。核對(duì)調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與送貨單一致。對(duì)于無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的調(diào)料，不得入庫。2.調(diào)料存放原則調(diào)料應(yīng)分類分區(qū)存放，按照調(diào)料的種類、用途等進(jìn)行分類擺放。調(diào)料應(yīng)存放在密封容器中，防止受潮、變質(zhì)。對(duì)于易揮發(fā)的調(diào)料，如花椒、八角等，應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，并注意密封保存。3.庫存盤點(diǎn)與清理庫房管理人員應(yīng)定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)于過期、變質(zhì)、損壞的調(diào)料，應(yīng)及時(shí)清理下架，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用。清理出的調(diào)料應(yīng)記錄清理時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，并上報(bào)餐廳食品安全管理員。六、餐具及用品庫房衛(wèi)生管理1.餐具及用品入庫要求餐具及用品入庫前，應(yīng)檢查其質(zhì)量、外觀等是否符合要求。核對(duì)餐具及用品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與送貨單一致。對(duì)于有破損、變形、污漬等問題的餐具及用品，不得入庫。2.餐具及用品存放原則餐具及用品應(yīng)分類分區(qū)存放，按照餐具的種類（如盤子、碗、杯子等）、用品的用途（如清潔用品、一次性用品等）進(jìn)行分類擺放。餐具應(yīng)存放在專用的餐具架或消毒柜中，保持清潔衛(wèi)生，避免污染。用品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，擺放整齊有序，便于取用。3.庫存盤點(diǎn)與清理庫房管理人員應(yīng)定期對(duì)餐具及用品進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)于損壞、過期的餐具及用品，應(yīng)及時(shí)清理下架，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用。清理出的餐具及用品應(yīng)記錄清理時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，并上報(bào)餐廳食品安全管理員。七、庫房人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生庫房管理人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。嚴(yán)禁在庫房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理庫房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事庫房管理工作。如庫房管理人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并報(bào)告餐廳負(fù)責(zé)人。八、庫房蟲害防治1.防蟲措施庫房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入庫房。保持庫房環(huán)境整潔，無雜物堆積，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。定期對(duì)庫房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。2.滅鼠措施庫房?jī)?nèi)應(yīng)放置滅鼠設(shè)備，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，并定期檢查和更換。保持庫房?jī)?nèi)食品及物品擺放整齊，避免為老鼠提供藏身之處。如發(fā)現(xiàn)老鼠活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行滅鼠，并清理死鼠，防止病菌傳播。九、庫房衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度餐廳食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)庫房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少檢查[X]次。檢查內(nèi)容包括庫房環(huán)境、食品及物品存放情況、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，要求庫房管理人員限期整改。2.記錄要