PAGE小吃房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強小吃房衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范小吃房的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，確保小吃房提供安全、衛(wèi)生的食品。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小吃房的衛(wèi)生管理工作，包括小吃房的工作人員、食品原材料采購、食品加工制作、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護等方面。3.基本原則小吃房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保小吃房的衛(wèi)生狀況符合要求，保障消費者的健康權(quán)益。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理小吃房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工用具。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用專用的手部消毒劑。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存要求食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。需冷藏或冷凍的食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進行檢查，確認(rèn)其清潔衛(wèi)生后方可使用。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。不得對著食品咳嗽、打噴嚏。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。五、餐具用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備小吃房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。餐具用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效去除餐具用具表面的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐具用具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑，去除餐具用具表面的油污和食物殘渣；沖洗時應(yīng)使用流動水，確保餐具用具表面無洗滌劑殘留；消毒時應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果；保潔時應(yīng)將消毒后的餐具用具存放在清潔、專用的保潔設(shè)施中，防止再次污染。3.保潔要求消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具用具。已消毒和未消毒的餐具用具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得將已消毒的餐具用具與未消毒的餐具用具混放。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔小吃房應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮。食品加工場所的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水設(shè)施，確保排水暢通，無積水。墻壁應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料裝修。天花板應(yīng)采用光滑、無裂縫、無污垢的材料裝修。2.通風(fēng)換氣小吃房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保其正常運行。食品加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時排除油煙、蒸汽、異味等，防止室內(nèi)空氣污染。3.垃圾處理小吃房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。垃圾應(yīng)及時清運，運至指定的垃圾處理場所進行處理。嚴(yán)禁在小吃房內(nèi)焚燒垃圾。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度小吃房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對食品加工制作、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生自查記錄應(yīng)保存至少2年。2.定期檢查公司應(yīng)定期對小吃房進行衛(wèi)生檢查，每月至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。定期檢查記錄應(yīng)保存至少2年。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對監(jiān)管部門提出的問題及時整改。對違反本衛(wèi)生制度的行為，公司應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織小吃房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格者方可上崗工作。衛(wèi)生知識培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。2.宣傳教育公