PAGE酒店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚所有工作人員及相關(guān)食品加工操作區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品及食品原料時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序進行操作。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對后廚進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板及設(shè)備、工具等表面的清潔。定期對后廚進行大掃除，包括廚房設(shè)備的深度清潔、通風(fēng)管道的清理等。2.清潔標準地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘渣，定期進行消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔。3.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保正常運行。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括后廚管理人員、廚師長、食品安全管理員等。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果。八、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。2.公示與備案酒店應(yīng)在店堂醒目位置公示所使用的食品添加劑品種，并將食品添加劑的使用情況向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.處