PAGE炊事人員衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事人員衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生消毒工作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事炊事工作的人員以及公司食堂的衛(wèi)生消毒管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理炊事人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人清潔炊事人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。炊事人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃、燈具、風(fēng)扇等應(yīng)定期清潔，保持明亮、干凈。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻率食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、灶臺(tái)、餐具等的清潔。每周應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次大掃除，包括墻壁、天花板、門窗等的清潔。每月應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次徹底消毒，包括空氣消毒、地面消毒、餐具消毒等。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清潔：先用濕布擦拭桌面，然后用清潔劑擦拭，最后用清水沖洗干凈并擦干。灶臺(tái)清潔：先關(guān)閉燃?xì)饣螂娫矗缓笥脻癫疾潦迷钆_(tái)表面，去除油污，再用清潔劑擦拭，最后用清水沖洗干凈并擦干。餐具清潔：餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)?，然后用洗滌劑浸泡清洗，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，確保食品擺放整齊有序。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍庫(kù)，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，炊事人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備等，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具、容器、設(shè)備。加工食品前，炊事人員應(yīng)洗凈手部，并穿戴清潔的工作衣帽。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)時(shí)間。加工食品時(shí)應(yīng)避免交叉污染，如避免在同一容器中同時(shí)盛放生、熟食品，避免用接觸過(guò)生食品的手直接接觸熟食品等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工后處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或食品儲(chǔ)存設(shè)備中，避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用，不得超過(guò)食品保質(zhì)期。加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工場(chǎng)所，將工具、容器、設(shè)備等清洗干凈，擺放整齊，并進(jìn)行消毒處理。六、餐具、飲具衛(wèi)生消毒要求1.消毒方法餐具、飲具應(yīng)首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒(méi)在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。無(wú)法采用物理消毒方法的，可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)達(dá)到5分鐘以上；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時(shí)間應(yīng)達(dá)到10分鐘以上。2.消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。將清洗后的餐具、飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.消毒記錄炊事人員應(yīng)做好餐具、飲具消毒記錄工作，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、食品留樣要求1.留樣范圍公司食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏保存。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄炊事人員應(yīng)做好食品留樣記錄工作，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。5.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)食品是否存在衛(wèi)生安全問(wèn)題，如發(fā)生食物中毒等食品安全事故時(shí)，可作為調(diào)查的重要依據(jù)。八、衛(wèi)生消毒檢查與監(jiān)督1.自查制度炊事人員應(yīng)每天對(duì)食堂衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周對(duì)食堂衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括炊事人員個(gè)人衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生消毒、食品留樣等方面。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生消毒工作的監(jiān)督管理，對(duì)違反本制度的行為及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容組織炊事人員參加食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生消毒知識(shí)、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、餐具飲具消毒方法、食品留樣要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。定期邀請(qǐng)食品安全專家