PAGE食堂冷葷間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂冷葷間的衛(wèi)生管理，確保冷葷食品的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂冷葷間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則冷葷間衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面控制、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求冷葷間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷葷間工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時應戴口罩，口罩應遮住口鼻。3.操作規(guī)范不得在冷葷間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。進入冷葷間前應更換工作服、鞋，洗手消毒，穿戴專用工作衣帽、口罩。離開冷葷間時，應及時換下工作衣帽、口罩，洗凈雙手。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.設施布局冷葷間應獨立設置，與其他加工區(qū)域有效分隔，并有獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、冷藏設施和專用工具清洗消毒設施。冷葷間的墻壁、地面應采用無毒、無味、不滲水、易清洗的材料鋪設，墻壁應貼有1.5米以上的白色瓷磚，地面應防滑、易清潔。冷葷間內(nèi)的設備、工具應符合食品衛(wèi)生要求，擺放整齊，便于清潔和消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應對冷葷間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除污垢、殘渣和雜物。定期對冷葷間進行消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)標準，消毒劑應選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品?？諝庀究刹捎米贤饩€燈照射或空氣凈化器等方式，紫外線燈應定期清潔，保持表面清潔，每周用酒精棉球擦拭一次燈管。冷藏設施應定期除霜、清潔，保持良好的運行狀態(tài)，溫度應控制在0℃8℃之間。3.通風換氣冷葷間應保持良好的通風換氣，空氣應清新無異味。通風設施應定期檢查、維護，確保正常運行，通風量應符合國家相關(guān)標準。四、食品采購與儲存管理1.采購要求冷葷食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的冷葷食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類、禽類、水產(chǎn)品等冷葷食品原料。2.驗收標準采購的冷葷食品原料到貨后，應及時進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。驗收合格的冷葷食品原料應分類存放于冷藏設施中，不得與其他食品混放。對驗收不合格的冷葷食品原料，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.儲存管理冷葷食品原料應分類、分架、隔墻、離地存放，不得直接接觸地面和墻壁。冷藏設施應定期檢查溫度，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。冷葷食品應遵循先進先出的原則，及時使用，避免積壓。五、食品加工與制作管理1.加工前準備加工冷葷食品前，應將所需的工具、容器、設備等進行清洗消毒，確保干凈衛(wèi)生。操作人員應穿戴專用工作衣帽、口罩，洗手消毒后進入冷葷間。2.加工過程冷葷食品應嚴格按照操作規(guī)程進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免食品受到污染，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器。加工好的冷葷食品應及時放入冷藏設施中保存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。六、食品銷售與配送管理1.銷售要求冷葷食品應在專用的銷售區(qū)域銷售，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，使用專用工具銷售冷葷食品，不得直接接觸食品。銷售的冷葷食品應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售過期、變質(zhì)的冷葷食品。2.配送管理如需配送冷葷食品，應使用專用的配送車輛和容器，并保持清潔衛(wèi)生。配送車輛應定期清洗消毒，溫度應控制在0℃8℃之間，確保食品在配送過程中的安全與衛(wèi)生。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，遵守食品配送的相關(guān)規(guī)定，防止食品受到污染。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應定期對冷葷間的衛(wèi)生管理情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。設立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責對冷葷間的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行糾正和處理。2.外部檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改落實。定期邀請專業(yè)機構(gòu)對食堂冷葷間的衛(wèi)生狀況進行評估，不斷改進衛(wèi)生管理工作。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全冷葷間衛(wèi)生管理記錄制度，對人員培訓、健康檢查、食品采購、加工制作、銷售配送、清潔消毒等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。記錄應真實、準確、完整，保存期限應符合國家相關(guān)規(guī)定。2.檔案管理將冷葷間衛(wèi)生管理記錄整理歸檔，妥善保存