PAGE廚師崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚師崗位的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事廚師崗位的工作人員。3.職責(zé)分工廚師長負(fù)責(zé)本制度的全面執(zhí)行和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求落實(shí)到位。廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工區(qū)域的衛(wèi)生工作。餐廳管理人員負(fù)責(zé)對(duì)廚師崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和考核。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離廚師崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。每日上崗前應(yīng)進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即報(bào)告廚師長，暫停工作，待查明原因并采取相應(yīng)措施后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿戴工作服進(jìn)入非食品加工區(qū)域，如廁所、更衣室等。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)按照“六步洗手法”認(rèn)真洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。接觸食品時(shí)應(yīng)戴清潔的一次性手套，操作結(jié)束后及時(shí)更換手套并洗手。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等?；加锌谇患膊r(shí)，應(yīng)避免接觸食品加工工作，待治愈后再上崗。三、食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食品加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔和消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等設(shè)備設(shè)施。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響食品質(zhì)量。案板、刀具等廚具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同類型的食品原料應(yīng)使用專用的案板和刀具進(jìn)行加工，避免交叉污染。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和地面，防止鼠蟲滋生。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品在冷藏或冷凍前應(yīng)進(jìn)行密封包裝，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料采購與驗(yàn)收采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對(duì)采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工區(qū)域，不得在驗(yàn)收?qǐng)龅亻L時(shí)間堆放。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)使用。五、清潔消毒制度1.清潔消毒頻率食品加工區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面清掃、設(shè)備設(shè)施擦拭、廚具清洗等。餐具、廚具等應(yīng)每餐使用后及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)備用。食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，每周至少進(jìn)行一次。消毒可采用物理消毒方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），具體消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和消毒要求選擇。2.清潔消毒方法地面清潔：使用掃帚、拖把等工具清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清潔，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清洗，確保地面無油污、無污漬。設(shè)備設(shè)施清潔：使用干凈的抹布或清潔刷對(duì)爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行擦拭，去除表面的油污、灰塵等雜質(zhì)。對(duì)于難以清潔的部位，可使用適量的清潔劑進(jìn)行清洗，但應(yīng)注意避免清潔劑殘留對(duì)食品造成污染。餐具消毒：餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、洗碗機(jī)消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水開后保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；洗碗機(jī)消毒應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行；化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和浸泡，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留，然后存放在保潔柜內(nèi)備用。廚具消毒：案板、刀具等廚具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法。消毒后應(yīng)晾干或擦干，存放在專用的廚具架上，避免再次污染。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備食品安全監(jiān)督檢查時(shí)查閱。六、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃廚師長應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品加工操作、食品儲(chǔ)存、清潔消毒等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由廚師長組織實(shí)施，廚師及餐廳管理人員應(yīng)積極配合。自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄。自查過程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。3.自查結(jié)果整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告廚師長。廚師長應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。4.自查記錄與報(bào)告每次食品安全自查工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改情況等信息。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。自查結(jié)果應(yīng)定期向餐廳管理人員和公司食品安全管理部門報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。七、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長應(yīng)制定廚師崗位衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司的實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、清潔消毒制度、食品安全自查制度等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施廚師崗位衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)由廚師長組織實(shí)施，可邀請(qǐng)食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員等進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。廚師應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。3.考核評(píng)估廚師長應(yīng)定期對(duì)廚師的食品安全知識(shí)和技能進(jìn)行考核評(píng)估，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相結(jié)合，確?？己私Y(jié)果能夠反映廚師對(duì)食品安全知識(shí)和技能的掌握程度。對(duì)考核合格的廚師，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和表彰；對(duì)考核不合格的廚師，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。對(duì)多次考核不合格的廚師，應(yīng)調(diào)離廚師崗位。4.培訓(xùn)記錄與檔案管理