PAGE餐飲店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保餐飲店的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康，維護(hù)餐飲店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有員工、顧客以及與餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、食品及原材料等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原材料，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購(gòu)食品及原材料時(shí)，應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。采購(gòu)食品及原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并詳細(xì)記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放。應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行記錄，確保庫(kù)存食品的質(zhì)量安全。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，確保食品加工制作環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得交叉使用，加工不同種類食品的設(shè)備與工具應(yīng)分開(kāi)存放。用于食品加工制作的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透、防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，不得省略或簡(jiǎn)化加工環(huán)節(jié)。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止食品受到污染或變質(zhì)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，清洗后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味。采用物理方法清洗餐飲具時(shí)，應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。采用化學(xué)方法消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在明顯位置標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。餐廳應(yīng)保持空氣流通，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，無(wú)油污、無(wú)積垢。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、便池等應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如衛(wèi)生紙、洗手液、垃圾桶等，并定期更換補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃餐飲店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本餐飲店的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中，應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃的要求，對(duì)本餐飲店的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行全面檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。3.記錄與檔案管理食品安全自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查情況、整改措施及整改結(jié)果等內(nèi)容。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。應(yīng)建立食品安全檔案，將食品安全自查記錄、人員健康證明、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資料歸檔保存，便于查閱和管理。八、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購(gòu)食品添加劑，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證（食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)）、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.貯存要求應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品添加劑貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。食品添加劑貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品添加劑，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品添加劑，對(duì)庫(kù)存食品添加劑的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行記錄，確保庫(kù)存食品添加劑的質(zhì)量安全。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑應(yīng)在食品加工制作過(guò)程中按照規(guī)定的工藝流程添加，不得預(yù)先調(diào)配好添加劑溶液后直接加入食品中。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可通過(guò)對(duì)留樣食品的檢測(cè)分析，查找問(wèn)題原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等信息。3.事故處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)