PAGE炊事工作及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強本公司/組織的炊事工作管理，確保飲食安全與衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有炊事工作人員以及涉及食堂餐飲服務(wù)的相關(guān)活動。3.基本原則炊事工作應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達標、營養(yǎng)均衡、服務(wù)至上的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保炊事工作的規(guī)范化、科學(xué)化、專業(yè)化。二、炊事人員管理1.健康要求炊事人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職炊事人員在上崗前必須進行健康體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事炊事工作。炊事人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)要求炊事人員應(yīng)定期參加食品安全知識、烹飪技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標準、營養(yǎng)搭配知識等。公司/組織應(yīng)鼓勵炊事人員參加各類專業(yè)培訓(xùn)和技能競賽，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎勵。3.崗位職責(zé)炊事班長職責(zé)負責(zé)炊事班的全面管理工作，制定工作計劃和工作制度，組織實施炊事工作任務(wù)。合理安排炊事人員的工作崗位，明確各崗位的職責(zé)和工作流程，確保炊事工作的順利進行。負責(zé)食品原材料的采購、驗收、儲存和保管工作，確保食品原材料的質(zhì)量安全。監(jiān)督炊事人員的食品加工操作過程，確保食品加工符合衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，防止食物中毒事故的發(fā)生。定期組織炊事人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提高炊事人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，定期組織清潔消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。收集員工對食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時反饋并加以改進，不斷提高員工的滿意度。廚師職責(zé)按照食譜和員工口味要求，精心制作各類菜肴，保證菜肴的色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)搭配合理。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，認真做好食品原材料的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)工作，定期檢查設(shè)備的運行情況，及時排除故障，確保設(shè)備正常使用。協(xié)助炊事班長做好食品原材料的采購、驗收和儲存工作，提出合理的采購建議，保證食品原材料的質(zhì)量和數(shù)量。積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能競賽，不斷提高烹飪技術(shù)水平，創(chuàng)新菜肴品種。配菜員職責(zé)根據(jù)廚師的要求，負責(zé)食品原材料的切配工作，確保切配的規(guī)格和質(zhì)量符合要求。協(xié)助廚師做好食品加工前的準備工作，如洗菜、擇菜、淘米等，保證原材料的新鮮和衛(wèi)生。負責(zé)廚房配菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期清理垃圾和雜物，保持配菜區(qū)域的整潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格進行配菜，合理搭配食材，避免浪費。協(xié)助炊事班長做好食品原材料的盤點和庫存管理工作，及時報告原材料的短缺和損耗情況。采購員職責(zé)負責(zé)食品原材料的采購工作，按照公司/組織的要求和標準，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購工作的合法性和規(guī)范性。定期了解市場行情，掌握食品原材料的價格波動情況，合理控制采購成本，確保采購價格合理。負責(zé)食品原材料的驗收工作，嚴格按照驗收標準進行檢驗，確保采購的食品原材料符合質(zhì)量要求。及時向炊事班長報告采購過程中出現(xiàn)的問題和異常情況，協(xié)助解決采購工作中的糾紛和矛盾。倉庫管理員職責(zé)負責(zé)食品原材料倉庫的管理工作，建立健全倉庫管理制度，確保倉庫物資的安全和完整。做好食品原材料的入庫、儲存和保管工作，按照分類存放、先進先出的原則進行管理，防止食品原材料變質(zhì)和損壞。定期對倉庫進行盤點，核對庫存數(shù)量和賬目，確保賬實相符。及時報告庫存短缺和損耗情況，協(xié)助炊事班長做好庫存管理工作。負責(zé)倉庫的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期進行消毒和通風(fēng)，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴格遵守倉庫安全管理制度，做好防火、防盜、防潮、防蟲等工作，確保倉庫安全。三、食品采購與儲存1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品，應(yīng)在購貨憑證上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收情況等。驗收記錄應(yīng)保存至少2年。3.儲存要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)配備必要的消防、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保倉庫安全。四、食品加工與烹飪1.加工前準備炊事人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合質(zhì)量要求的食品原材料不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。不得使用非食品添加劑和過期、變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理。3.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)食譜和員工口味要求，合理烹飪各類菜肴。烹飪過程中應(yīng)注意火候、調(diào)料的使用，確保菜肴的色、香、味、形俱佳。烹飪后的菜肴應(yīng)妥善保存，防止污染。如需保溫，應(yīng)使用清潔的保溫設(shè)備，并確保溫度適宜。嚴格控制烹飪過程中的油煙排放，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標準。定期清理油煙凈化設(shè)備，保證其正常運行。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)每天進行清掃，保持地面、桌面、門窗、墻壁等清潔衛(wèi)生。地面無垃圾、無污漬，桌面無灰塵、無水漬，門窗明亮干凈，墻壁無蜘蛛網(wǎng)。廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，加工后的廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。2.定期消毒食堂應(yīng)每周進行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法進行。食品倉庫應(yīng)定期進行消毒，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。消毒時應(yīng)注意對食品的防護，避免消毒劑污染食品。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少2年。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查炊事班長應(yīng)每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括食堂整體衛(wèi)生狀況、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、餐具廚具清潔消毒情況、食品倉庫衛(wèi)生等。公司/組織應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，可邀請專業(yè)人員進行評估。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，要求限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的各種食品都應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。留樣記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得弄虛作假。3.留樣檢驗如有需要，應(yīng)對留樣食品進行檢驗檢測。檢驗檢測應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)進行，檢驗檢測結(jié)果應(yīng)及時反饋。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問題，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品來源，查明原因，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對員工身體健康造成的危害。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，炊事人員應(yīng)立即報告炊事班長，炊事班長應(yīng)及時報告公司/組織相關(guān)負責(zé)人。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司/組織相關(guān)負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場，以便進行調(diào)查和檢驗。積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治中毒人員，提供中毒人員的就餐情況、食品留樣等信息，配合調(diào)查人員開展調(diào)查工作。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處