PAGE高檔餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)高檔餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有高檔餐飲門店及相關(guān)餐飲服務(wù)場(chǎng)所。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理體系，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)餐飲服務(wù)的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)與教育1.定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油膩、無破損，定期進(jìn)行沖洗和消毒。3.餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。4.餐廳門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期進(jìn)行擦拭。5.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。（二）廚房環(huán)境1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無油膩、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.廚房地面應(yīng)保持清潔，無油膩、無破損，定期進(jìn)行沖洗和消毒。3.廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。4.廚房爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗，保持清潔衛(wèi)生。5.廚房垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾外溢。（三）餐具、飲具清洗消毒保潔1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。2.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用場(chǎng)所進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。3.采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，瀝干水分。4.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。5.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。2.采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)索取并留存食品的進(jìn)貨票據(jù)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.采購(gòu)食品應(yīng)建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)情況，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。3.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。4.食品貯存應(yīng)做好記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、入庫日期、存放位置等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.食品加工制作應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。4.食品加工制作過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）食品添加劑管理1.食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。4.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、使用人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存。（三）食品留樣管理1.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。2.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。2.食品安全自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行。（三）自查結(jié)果與整改1.食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)自查結(jié)果，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全自查報(bào)告及整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品檢驗(yàn)與檢測(cè)（一）委托檢驗(yàn)1.定期委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)本公司采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)費(fèi)用、檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)報(bào)告等內(nèi)容。3.應(yīng)索取并留存食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存。（二）自行檢驗(yàn)1.具備自行檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)開展自行檢驗(yàn)工作。2.自行檢驗(yàn)應(yīng)制定檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)頻率、檢驗(yàn)人員等。3.自行檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，包括檢驗(yàn)的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)妥善保存。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品