PAGE公司大食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司大食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。本制度旨在規(guī)范食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部大食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，做到防患于未然。實(shí)行全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度，適應(yīng)公司發(fā)展和員工需求的變化。二、食品采購衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并確保證件在有效期內(nèi)。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等。優(yōu)先選擇通過食品安全管理體系認(rèn)證的供應(yīng)商。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、聯(lián)系方式等，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價和更新。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的有效購貨憑證，憑證內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。禁止采購以下食品：無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)購貨憑證，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，查看食品是否有變質(zhì)、異味、異色、包裝破損等情況。對需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨或按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，并確保洗手設(shè)施正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。如接觸了不潔物品或處理了生食品后，應(yīng)再次洗手消毒后才能繼續(xù)加工食品。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開原則，避免生食品與熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運(yùn)出食堂。四、食品儲存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.倉庫衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無雜物。貨架應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清掃、消毒。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)口防護(hù)網(wǎng)等，防止蟲害、鼠害和潮濕對食品造成污染。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品應(yīng)分區(qū)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，離地、離墻存放，防止受潮變質(zhì)。3.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。對過期、變質(zhì)食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。加強(qiáng)庫存食品的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、異色等情況的食品應(yīng)立即清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗消毒設(shè)施 食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗?yīng)采用物理方法，如沖洗、刷洗等，必要時可使用洗滌劑，但不得使用含有磷等有害物質(zhì)的洗滌劑。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止二次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、熱力消毒溫度和時間監(jiān)測等方法。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改。餐具、用具清洗消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清洗消毒日期、餐具用具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新?？砂惭b空氣凈化設(shè)備，改善餐廳空氣質(zhì)量。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)無油污、無雜物。廚房地面應(yīng)無積水、無油膩，墻壁、天花板應(yīng)無油漬、無污垢。廚房內(nèi)的排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清理，保持暢通，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。廚房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時清理運(yùn)出廚房，存放區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生食堂衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污漬、無異味。洗手池、便池等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并確保用品充足。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品留樣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.留樣要求食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于48小時。3.留樣檢驗(yàn)留樣食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并及時向上級主管部門報告。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員組織實(shí)施。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，餐具、用具清洗消毒情況，食堂環(huán)境衛(wèi)生等。每日自查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。對重大衛(wèi)生問題應(yīng)立即報告上級主管部門，并采取有效的控制措施。2.定期檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理人員等。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度的要求進(jìn)行全面檢查，對檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和評價。對存在的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門的檢查、抽檢等工作。對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，確保食堂衛(wèi)生安全。鼓勵員工對食堂衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報，對員工的監(jiān)督舉報應(yīng)及時受理和處理，并給予舉報人適當(dāng)?shù)莫剟?。九、培?xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食堂工作。新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于[X]小時，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.食品安全教育加強(qiáng)對員工的食品安全教育，提高員工的食品安全意識和自我保護(hù)能力。通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等形式，向員工宣傳食品安全知識。教育員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不吃不潔食物，不購買“三無”食品。鼓勵員工對食堂的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂管理人員反映。十、獎懲制度1.獎勵對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括榮譽(yù)證書、獎金、獎品等。表現(xiàn)突出的個人或集體應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，積極主動開展衛(wèi)生管理工作，在食品衛(wèi)生安全方面做出顯著成績，未發(fā)生任何食品衛(wèi)生安全事故等。2.處罰對違反本衛(wèi)生標(biāo)