PAGE餐飲衛(wèi)生細(xì)節(jié)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)課程，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、食品采購與貯存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，防止食品受到污染和變質(zhì)。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。2.消毒方法選擇可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)適宜。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭、消毒。2.廚房環(huán)境要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無油污、無積水、無雜物。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池等應(yīng)無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙等，并定期清洗、消毒。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對餐飲衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查自糾。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率、自查人員等信息。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，確保食品安全隱患得到有效消除。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作取得實(shí)效。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施食品安全管理部門接到事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、處置。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，開展現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢測，對中毒人員進(jìn)行救治等。食品安全