PAGE蜜雪冰城衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蜜雪冰城各門店的食品衛(wèi)生安全，為消費者提供健康、安全的飲品和食品，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范門店從原材料采購、加工制作、儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預防食品安全事故的發(fā)生，維護公司品牌形象和消費者權益。2.適用范圍本制度適用于蜜雪冰城旗下所有門店，包括直營店、加盟店等。涵蓋門店內(nèi)的所有區(qū)域，如操作間、銷售區(qū)、倉庫、員工休息區(qū)等，以及參與門店運營的所有人員，包括店長、店員、配送人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有門店員工必須持有效的健康證明上崗。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可入職。健康證明有效期為一年，到期前需及時進行復查換證?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應立即停止工作，進行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。員工在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應進行手部消毒，可采用酒精棉球擦拭、洗手消毒器消毒等方式。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等，如有上述情況，應及時停止操作，洗手消毒后再繼續(xù)工作。3.培訓與教育門店應定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職后應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握相關知識和技能。培訓后應進行考核，考核結果與員工績效掛鉤。鼓勵員工積極學習食品安全知識，提高衛(wèi)生意識，對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工給予獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求門店應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無垃圾、無積水。定期進行清掃和消毒，確保地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生。門店周邊應保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污染源。垃圾桶應加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。門店應合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，流程合理，避免食品在存放、加工過程中受到污染。2.操作間衛(wèi)生管理操作間應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結束后應進行全面清掃和消毒。操作臺面、設備、工具等應定期擦拭，保持干凈整潔。操作間內(nèi)應配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，并定期進行更換和清洗。清潔工具應專區(qū)專用，不得交叉使用。操作間內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應定期消毒，防止滋生細菌和異味。操作間內(nèi)應保持良好的通風和照明條件，溫度和濕度應適宜，以保證食品加工制作的衛(wèi)生環(huán)境。3.倉庫衛(wèi)生管理倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。倉庫內(nèi)應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、干燥劑等，并定期進行檢查和維護。倉庫地面、貨架等應保持清潔，定期進行清掃和消毒。倉庫管理人員應定期對倉庫進行盤點，確保賬物相符。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理門店應從合法的供應商采購食品及食品原料，確保所采購的食品符合食品安全標準。供應商應具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，能夠提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購人員應認真審核供應商提供的食品質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等，確保所采購的食品質(zhì)量合格。對采購的食品應進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。購物憑證應妥善保存，期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲存管理食品應按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。食品應存放在專用的食品倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，不得露天存放。倉庫內(nèi)應設置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等。食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以利于通風和防潮。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期進行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的質(zhì)量狀況應進行記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、檢查日期、質(zhì)量狀況等。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。倉庫內(nèi)應配備必要的溫濕度計、通風設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存環(huán)境符合要求。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作食品前，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗凈雙手，并進行手部消毒。檢查食品原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合要求的食品原料，不得使用。對食品原料進行清洗、整理、切配等加工處理，確保食品原料干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。加工制作食品所需的工具、設備等應提前進行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。工具、設備應專區(qū)專用，不得交叉使用。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工制作應做到生熟分開，防止交叉污染。生食品與熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放，使用不同的工具和容器。接觸生食品的工具、容器等應在使用后及時清洗消毒，不得用于接觸熟食品。食品加工制作過程中應注意控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透。如制作飲品時，應按照規(guī)定的配方和工藝要求進行調(diào)配，確保飲品的口感和質(zhì)量。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。3.加工后的處理加工制作好的食品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并加蓋或密封。食品應在規(guī)定的時間內(nèi)食用或銷售，不得長時間存放。加工制作食品的剩余原料、半成品、成品等應妥善保存，按照規(guī)定的條件進行儲存。剩余食品應在冷藏條件下保存，保存期限不得超過24小時，再次食用前應經(jīng)充分加熱處理。加工制作食品過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定進行處理。垃圾桶應定期清理和消毒，防止滋生細菌和異味。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備與設施門店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度和濕度應適宜。場所內(nèi)應設置專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設施，各設施應專區(qū)專用，不得交叉使用。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和溫度應符合相關標準要求，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應放入保潔柜中保潔，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測門店應定期對餐飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、感官檢查等方法。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求為止。對消毒效果監(jiān)測情況應進行記錄，并保存相關資料，期限不得少于二年。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織門店應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。門店應成立食品安全自查小組，由店長擔任組長，成員包括店員、倉庫管理人員等。自查小組應定期對門店的食品安全狀況進行自查，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量狀況、餐飲具清洗消毒情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式。自查小組應按照自查計劃，對門店的各個區(qū)域和環(huán)節(jié)進行逐一檢查，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，門店應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責任人應按照整改措施認真進行整改，并及時向自查小組報告整改情況。自查小組應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對整改不力的責任人，應進行批評教育或相應的處罰。門店應建立食品安全自查檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及整改情況等資料進行歸檔保存，期限不得少于二年。八、食品留樣制度1.留樣要求門店應對每餐次加工制作的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應不少于125克，每個品種的留樣量應滿足檢驗檢測需要。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄與管理門店應建立食品留樣記錄制度，對留樣食品的情況進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、留樣處置情況等。食品留樣記錄應妥善保存，期限不得少于二年。留樣食品在留樣期滿后，應按照規(guī)定進行無害化處理，不得隨意丟棄。對留樣食品的處理情況也應進行記錄。九、投訴與處理1.投訴受理門店應設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便消費者投訴食品安全問題。投訴渠道應在門店顯著位置公示，確保消費者能夠及時找到。門店應安排專人負責受理投訴，對消費者的投訴應認真傾聽，詳細記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系電話、投訴事項等。2.調(diào)查與處理接到投訴后，門店應立即對投訴事項進行調(diào)查核實。調(diào)查人員應通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關人員等方式，查明投訴事項的真實性和原因。根據(jù)調(diào)查結果，門店應及時采取相應的處理措施