PAGE餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。建立健全食品衛(wèi)生管理體系，實(shí)行全員參與、全過程控制。堅(jiān)持預(yù)防為主，消除食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購食品的可追溯性。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排水設(shè)施，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止有害生物侵入。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和維護(hù)。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴工作鞋。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品煮熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放，擺放整齊。儲存設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，防止有害生物滋生。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品儲存場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉。對受潮、發(fā)霉的食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)儲存和使用。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，通風(fēng)良好。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨架等銷售設(shè)備，確保食品的陳列和銷售符合衛(wèi)生要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。銷售設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持干凈整潔。食品銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放待售食品、已售食品等，并有明顯的標(biāo)識。已售食品應(yīng)及時清理，不得在銷售場所內(nèi)長時間存放。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。銷售人員不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。3.食品銷售要求食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售人員應(yīng)定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔的包裝材料或容器，不得裸露銷售。銷售食品時，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食品銷售場所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，對銷售工具、容器等進(jìn)行定期消毒。銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止食品受到污染。六、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商采購，索取并留存生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。2.標(biāo)識與標(biāo)注使用食品添加劑的食品，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的品種、使用范圍、用量等內(nèi)容。食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃建立食品安全自查制度，制定年度自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的針對性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。在自查過程中，應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性和針對性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.自查記錄與報(bào)告對食品安全自查工作應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期向上級主管部門和食品安全監(jiān)管部門報(bào)告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)及時報(bào)告。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲企業(yè)員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求進(jìn)行針對性培訓(xùn)，確保員工掌握與其工作相關(guān)的食品安全知識和技能。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息。員工培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，作為員工考核和晉升的重要依據(jù)。2.健康管理建立員工健康管理制度，組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強(qiáng)員工的健康宣傳教育，提高員工的健康意識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。在食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，迅速采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處置。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救