PAGE餐飲十三項(xiàng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲十三項(xiàng)衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營活動(dòng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員，包括餐廳、食堂、外賣配送等各類餐飲經(jīng)營形式。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則。各部門和人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極履行衛(wèi)生管理職責(zé)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、食品采購與貯存衛(wèi)生制度1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查溫度和運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。三、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴口罩。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有固定的存放位置。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止外焦內(nèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒設(shè)備的正常運(yùn)行，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.場所清潔餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清掃，及時(shí)清理垃圾和雜物。2.通風(fēng)換氣應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.除蟲滅害應(yīng)采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物的滋生和繁殖。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用的殺蟲劑等應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。除蟲滅害工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常經(jīng)營活動(dòng)。六、人員健康管理制度1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工設(shè)備、工具等。七、食品添加劑使用管理制度1.采購與索證采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品添加劑應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、用量等。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱及留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于2年。九、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本單位的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保全面、有效。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實(shí)施應(yīng)按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不力的部門和人員應(yīng)進(jìn)行責(zé)任追究。十、食品安全事故處置制度1.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）等。應(yīng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門和可能受到事故影響的單位和個(gè)人，采取必要的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.應(yīng)急處置應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極采取措施消除事故影響，防止類似事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。對(duì)違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行處罰。十一、培訓(xùn)教育制度1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本單位人員的實(shí)際情況和食品安全知識(shí)需求制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。食品安全培訓(xùn)教育計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)教育，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)教育記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于2年。十二、投訴舉報(bào)處理制度1.投訴舉報(bào)受理應(yīng)設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等信息，方便消費(fèi)者投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容，包括投訴舉報(bào)人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報(bào)事項(xiàng)等。2.調(diào)查處理應(yīng)及時(shí)對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查處理，核實(shí)情況，采取有效措施解決問題。調(diào)查處理過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、檢驗(yàn)報(bào)告、現(xiàn)場照片等。對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)，答復(fù)內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查處理情況、處理結(jié)果及對(duì)投訴舉報(bào)人的反饋等。3.反饋與改進(jìn)應(yīng)將投訴舉報(bào)處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并