PAGE工地廚房衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強工地廚房衛(wèi)生管理，保障施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地廚房的衛(wèi)生管理。3.基本原則工地廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生責(zé)任1.廚房選址與布局廚房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的位置，遠(yuǎn)離污染源，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離。廚房布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，流程應(yīng)簡短、順暢。2.廚房設(shè)施設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行，避免油污積聚引發(fā)火災(zāi)隱患。洗碗池、洗菜池等清洗設(shè)備應(yīng)保持清潔，排水暢通，無堵塞現(xiàn)象。廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保其通風(fēng)效果良好。3.環(huán)境衛(wèi)生清潔廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、積水和雜物。每日工作結(jié)束后，應(yīng)及時清掃地面，并進行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑。定期對墻壁、天花板進行清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但至少每周一次。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。定期擦拭門窗，保持其干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，避免異味滋生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生責(zé)任1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無破損、無變質(zhì)跡象。對采購的食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運行情況，確保其正常運行。四、食品加工與制作衛(wèi)生責(zé)任1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具混用。使用前應(yīng)清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔，加工前應(yīng)對工作臺、爐灶、刀具等進行清潔消毒。2.食品加工過程加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用過期、變質(zhì)的食品原料，不得濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔責(zé)任1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。洗碗機應(yīng)按照操作規(guī)程使用，確保清洗消毒效果。消毒柜應(yīng)根據(jù)不同類型的餐飲具選擇合適的消毒方式和時間，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和溫度進行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持其清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒時間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。六、人員衛(wèi)生與健康管理責(zé)任1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，時間不少于15秒。操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品留樣責(zé)任1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、檢驗結(jié)果等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督責(zé)任1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、存在問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對工地廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)由公司管理人員、廚房負(fù)責(zé)人等組成，并邀請專業(yè)人員進行指導(dǎo)。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對工地廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督管理，對違反本制度的行為應(yīng)及時糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。鼓勵員工對廚房衛(wèi)生問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工應(yīng)給予獎勵。九、食品安全事故應(yīng)急處置責(zé)任1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，廚房工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司管理人員。公司管理人員應(yīng)按照規(guī)定的程序及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3