PAGE肯德基員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)，保障員工的健康和餐廳的正常運(yùn)營。2.適用范圍本制度適用于肯德基餐廳所有員工，包括全職員工、兼職員工、實(shí)習(xí)生等。3.基本原則全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持“安全第一、預(yù)防為主”的方針，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，確保餐廳衛(wèi)生環(huán)境符合要求。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明有效期為一年，到期需重新體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或疑似患有上述疾病，應(yīng)立即報告上級并停止工作，待痊愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.著裝規(guī)范工作期間，員工必須穿著清潔、整齊的工作服。工作服應(yīng)每天清洗，保持干凈。進(jìn)入食品加工操作區(qū)域，必須佩戴清潔的工作帽、口罩和一次性手套。工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部罩住，口罩要遮住口鼻，手套應(yīng)完好無損。工作服不得穿出餐廳，嚴(yán)禁穿著工作服進(jìn)入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非工作區(qū)域。員工不得佩戴首飾（如項(xiàng)鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等）進(jìn)行食品加工操作，手表應(yīng)保持清潔。3.手部衛(wèi)生員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸污染物后等情況下，必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手各個部位都能洗凈。洗手后應(yīng)使用烘干機(jī)或一次性紙巾擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦手。在食品加工操作過程中，如需再次操作食品，應(yīng)重新洗手消毒或更換手套。接觸直接入口食品的員工不得涂指甲油、使用香水等可能影響食品衛(wèi)生的化妝品。4.口腔衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的口腔衛(wèi)生，上班前不得食用有異味的食物（如大蒜、洋蔥等）。餐廳應(yīng)配備口腔清新劑，員工在必要時可使用，以保持口氣清新。5.其他衛(wèi)生員工應(yīng)勤剪指甲，指甲長度不得超過指尖2毫米，不得涂染指甲油。不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食非工作餐?？人浴⒋驀娞鐣r，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品和餐具。三、食品加工操作衛(wèi)生1.食品原料采購與驗(yàn)收采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照要求進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）是否正常，有無變質(zhì)、霉變、異味等情況。核對食品原料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與送貨單一致，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時入庫或進(jìn)入儲存區(qū)域妥善存放，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入餐廳加工環(huán)節(jié)。2.食品儲存衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度正常，運(yùn)行良好。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，加工過程中不得隨意摘下口罩和手套。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開存放，并使用不同的加工設(shè)備、工具和容器。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。油炸食品的油溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不熟。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄。4.食品包裝與儲存衛(wèi)生食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝食品時，應(yīng)確保包裝完好，無破損、滲漏等情況。包裝好的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的儲存區(qū)域，按照食品儲存要求進(jìn)行存放。已開封的食品應(yīng)盡快食用或妥善保存，避免變質(zhì)。外賣食品的包裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保食品在配送過程中不受污染。外賣食品應(yīng)使用專用的外賣包裝材料，并在外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬、無水漬。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐高峰時段應(yīng)及時清掃地面，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期對墻壁、天花板進(jìn)行清潔和消毒，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)。餐廳門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬，窗框、窗臺無灰塵。每天營業(yè)前應(yīng)擦拭門窗，定期進(jìn)行全面清潔。餐廳桌椅、柜臺等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)擦拭桌椅、柜臺，定期進(jìn)行消毒。餐廳衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐高峰時段應(yīng)及時清掃衛(wèi)生間，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等用品，確保設(shè)施完好。2.清潔消毒流程清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用。清潔工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后存放于指定地點(diǎn)。在進(jìn)行清潔消毒時，應(yīng)先將食品殘?jiān)?、垃圾等清理干凈，然后按照?guī)定的消毒方法和消毒劑濃度進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，確保無消毒劑殘留。餐廳內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。餐具應(yīng)采用物理消毒（高溫消毒）或化學(xué)消毒（使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)。餐廳的空氣應(yīng)保持清新，可通過通風(fēng)換氣、使用空氣凈化器等方式改善空氣質(zhì)量。定期對餐廳進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線消毒燈等設(shè)備進(jìn)行消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)餐廳應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對餐廳的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、柜臺、衛(wèi)生間等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對存在的問題應(yīng)明確責(zé)任人，限期整改。餐廳應(yīng)定期對清潔消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換。餐廳應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和實(shí)際情況，適時調(diào)整環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒的頻率和方法，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生始終符合要求。五、餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具采購標(biāo)準(zhǔn)餐具、廚具應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保所采購的產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的餐具、廚具應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。餐具、廚具應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、易于清潔消毒、無毒無害的產(chǎn)品。不得采購使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、廚具。2.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)采用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的清洗流程進(jìn)行操作。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（高溫消毒）或化學(xué)消毒（使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。高溫消毒的溫度和時間應(yīng)符合要求，化學(xué)消毒的消毒劑濃度和浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、廚具應(yīng)使用專用的餐具保潔柜存放，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。不得將消毒后的餐具、廚具直接放在不清潔的臺面上或與其他雜物混放。3.餐具、廚具存放與使用餐具、廚具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不同類型的餐具、廚具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，不得存放在潮濕、陰暗、易污染的環(huán)境中。使用餐具、廚具時，應(yīng)檢查其清潔消毒狀況，確保無污漬、無異味、無損壞。如發(fā)現(xiàn)餐具、廚具不符合衛(wèi)生要求，不得使用。員工應(yīng)正確使用餐具、廚具，避免因操作不當(dāng)造成損壞或污染。使用后的餐具、廚具應(yīng)及時清洗消毒，放回指定位置。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面的知識。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使其熟悉本制度的各項(xiàng)要求。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時，并進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或相關(guān)專家對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和專業(yè)技能。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)和本制度的各項(xiàng)要求，具備較強(qiáng)的責(zé)任心和監(jiān)督能力。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)每天對餐廳的各個區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生巡查，包括食品加工操作區(qū)域、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時指出，并要求責(zé)任人立即整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評估。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對存在的問題應(yīng)明確責(zé)任人，限期整改。餐廳應(yīng)鼓勵員工對衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報，對發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問