PAGE廚師日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本廚師日常衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范廚師在日常工作中的衛(wèi)生操作行為，防止食品污染和食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司[具體公司名稱]內(nèi)所有從事烹飪工作的廚師及相關(guān)廚房工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職廚師應(yīng)在上崗前提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚師在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣廚師應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴戒指、手鏈、手表等首飾進(jìn)行烹飪操作，以免污染食品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。咳嗽、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。三、食品處理區(qū)衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔廚房食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排水設(shè)施，通風(fēng)良好可有效排除異味和濕氣，防止霉菌滋生；排水暢通可及時(shí)排除污水，避免積水導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持處理區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止異味和蚊蠅滋生。2.設(shè)備與工具清潔廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，?nèi)部應(yīng)定期清理，去除污垢和異味。刀具案板、鍋碗瓢盆等烹飪工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔。刀具案板應(yīng)定期消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒的方法。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。例如，切生肉的案板不得用于切熟食，防止交叉污染。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，性能良好。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的容器內(nèi)，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)在驗(yàn)收合格后及時(shí)進(jìn)入廚房，按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存或加工處理，不得在驗(yàn)收不合格的情況下使用。2.加工前準(zhǔn)備加工食品前，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。對(duì)需要清洗的原料，應(yīng)使用流動(dòng)水進(jìn)行充分清洗，確保洗凈表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)。加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料、輔料等，并擺放整齊，便于操作。3.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，確保食品炸熟炸透，避免外焦里生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、飲具清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚師應(yīng)每天對(duì)自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好自查記錄。廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查評(píng)估。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、食品儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)人員限期整改。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查頻率不少于每月一次。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋食品處理區(qū)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括個(gè)人衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工過(guò)程、餐具飲具清洗消毒等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為和問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。建立廚房衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管理制度、健康證明、培訓(xùn)記錄、檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料歸檔保存。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)便于查閱和管理，為食品安全管理提供依據(jù)。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚師參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制、餐具飲具清洗消毒等方面。培訓(xùn)頻率不少于每年兩次。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚師進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚師的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)廚師的責(zé)任心和敬業(yè)精神。教育廚師樹(shù)立食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保餐飲