PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂，包括學(xué)校自營(yíng)食堂、對(duì)外承包食堂等。3.基本原則學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷(xiāo)售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫的材料鋪設(shè)，便于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度，確保排水暢通。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍效果，防止食品變質(zhì)。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，確保加熱效果良好。餐具、飲具應(yīng)專(zhuān)用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲(chóng)和鼠類(lèi)進(jìn)入食堂。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購(gòu)要求學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保食品來(lái)源安全可靠。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放食品添加劑，并按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔、消毒。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。3.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中，并有明顯的留樣標(biāo)識(shí)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用熱力消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)保持清潔，防止再次受到污染。六、食品安全自查與人員培訓(xùn)制度1.食品安全自查學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并留存相關(guān)資料。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。2.人員培訓(xùn)學(xué)校食堂應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或調(diào)整工作崗位。七、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施學(xué)校和食堂應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理、消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。4.后續(xù)整改