PAGE學(xué)校食堂烹飪間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂烹飪間的衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂烹飪間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及食品加工操作流程。3.基本原則學(xué)校食堂烹飪間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求烹飪間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在烹飪間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓(xùn)與教育學(xué)校應(yīng)定期組織烹飪間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。鼓勵(lì)工作人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識，提高食品安全意識和操作技能。學(xué)校應(yīng)提供必要的學(xué)習(xí)資料和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，支持工作人員參加相關(guān)的培訓(xùn)和考核。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒烹飪間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對烹飪間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用有毒、有害、有異味的清潔劑和消毒劑。定期對烹飪間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，做到生熟分開。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，使用后應(yīng)立即清洗、消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.通風(fēng)與換氣烹飪間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。烹飪間內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的換氣裝置，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽和異味。換氣裝置應(yīng)定期清洗和維護(hù)，防止積油、積塵和滋生細(xì)菌。3.防鼠、防蟲、防塵烹飪間應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、設(shè)置鼠夾、鼠籠等。定期檢查防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)清理鼠跡和鼠糞。烹飪間內(nèi)應(yīng)采取有效的防蟲措施，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗，定期清理垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害滋生和傳播。烹飪間內(nèi)應(yīng)采取有效的防塵措施，如安裝防塵罩、定期清掃灰塵等。食品原料和成品應(yīng)存放在防塵設(shè)施內(nèi)，防止灰塵污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家、無食品生產(chǎn)許可證編號的食品。2.食品貯存烹飪間應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。貯存食品的容器和工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器盛裝食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害、有異味的物品。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期食品不得加工使用。對不符合質(zhì)量要求的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得流入烹飪間。加工食品前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。加工食品的工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。需要加熱處理的食品，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上，持續(xù)加熱[X]分鐘以上，以殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。學(xué)校應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保留樣食品的真實(shí)性和完整性。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備學(xué)校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的清洗、消毒效果。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生和正常運(yùn)行。設(shè)備的維護(hù)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行操作，一般包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。去殘?jiān)簩⒉惋嬀咧械氖澄餁堅(jiān)葟U棄物清理干凈。洗滌劑清洗：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，將餐飲具浸泡在洗滌劑溶液中，用刷子或海綿等工具刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，去除油污和污垢。清水沖洗：用流動(dòng)的清水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）方法對餐飲具進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測學(xué)校食堂應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測應(yīng)由具有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，或采用學(xué)校自行配備的檢測設(shè)備進(jìn)行檢測。監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行。食品安全自查頻率應(yīng)不少于每周[X]次，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。2.自查記錄學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄檔案，對每次自查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，并能夠反映學(xué)校食堂食品安全管理的實(shí)際情況。3.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，學(xué)校食堂應(yīng)組織對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，學(xué)校食堂應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取