PAGE酒店西廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店西廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店西廚房全體工作人員及相關區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵守《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理西廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時不得吸煙、嚼口香糖，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。進入廚房操作間應更換專用工作鞋，保持鞋的清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。每日營業(yè)結(jié)束后，應對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。地面保持無積水、無污漬，墻壁和天花板無霉斑、無脫落。定期對廚房的通風設備、排煙系統(tǒng)進行清洗，確保通風良好，無異味。2.設備與工具清潔各類烹飪設備、冷藏設備、洗滌設備等應定期清潔和維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板、鍋鏟等廚房工具使用后應及時清洗、消毒，放置在專用的工具架上，保持清潔、干燥。定期對廚房的餐具、廚具進行盤點和清查，及時補充和更新?lián)p壞或缺失的物品。3.垃圾桶管理廚房內(nèi)應設置專用垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持桶內(nèi)垃圾不積壓。垃圾應分類存放，易腐垃圾應及時處理，避免產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購食品時應嚴格索證索票，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，確保食品的質(zhì)量安全。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，記錄溫度數(shù)據(jù)。干貨、調(diào)料等應存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。倉庫內(nèi)應設置貨架，食品應擺放整齊，便于查找和管理。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的設備、工具應清潔衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦炸糊。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的劑量、范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣酒店應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括但不限于主食、菜肴、糕點、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。餐具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作?；瘜W消毒應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得重復使用一次性餐具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度西廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程、餐具飲具消毒等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每日自查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查酒店應定期對西廚房進行全面衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次，由食品安全管理人員或相關負責人帶隊，對廚房的各項衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況進行檢查。定期檢查應形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，明確整改責任人及整改期限，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權對酒店西廚房的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，酒店應積極配合，如實提供相關資料和信息。根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果，對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應依法依規(guī)進行處理，并及時整改到位。八、培訓與考核1.衛(wèi)生知識培訓酒店應定期組織西廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量和效果。培訓結(jié)束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可上崗。2.考核制度建立西廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生知識掌握情況、衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等納入考核內(nèi)容。考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的人員進行批評教育或相應的處罰。九、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.處罰對違反衛(wèi)