PAGE敬老院廚房制度衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)敬老院廚房管理，確保食品安全，保障老人的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于敬老院廚房全體工作人員及在廚房區(qū)域內(nèi)進(jìn)行的所有食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，切實(shí)保障敬老院老人的飲食衛(wèi)生安全。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新入職的廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)廚房工作人員參加各類食品安全衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的商場(chǎng)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或其他符合食品安全要求的食品銷售場(chǎng)所，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、證照不全或經(jīng)營(yíng)假冒偽劣食品的供應(yīng)商的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)清單，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食品的感官性狀，如食品的色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等現(xiàn)象。檢查食品的包裝標(biāo)識(shí)，如食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等是否齊全、清晰，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理廚房應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、墊板等設(shè)施，便于食品的存放和搬運(yùn)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕設(shè)備等，防止害蟲(chóng)、老鼠等對(duì)食品的污染和破壞。2.庫(kù)存食品管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)易腐食品應(yīng)根據(jù)其特性，采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等，確保食品的質(zhì)量安全。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、照明設(shè)備等，保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，做到葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的原則，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。烹飪食品時(shí)，應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)異味。六、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.分餐與送餐衛(wèi)生食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制，避免老人之間交叉感染。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩、手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。分餐時(shí)應(yīng)使用專用的分餐工具，如勺子、筷子、夾子等，做到一人一具，不得混用。送餐人員應(yīng)將飯菜及時(shí)、準(zhǔn)確地送到老人房間，并注意飯菜的保溫和衛(wèi)生，避免飯菜受到污染。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備必要的桌椅、餐具、茶具等設(shè)施，桌椅應(yīng)擺放整齊，餐具、茶具應(yīng)清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無(wú)異味。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具、廚具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑等。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，放置在指定的垃圾桶內(nèi)，每天定時(shí)清運(yùn)，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等，分別放置在不同的垃圾桶內(nèi)?？苫厥绽鴳?yīng)定期回收，交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理；有害垃圾應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得隨意丟棄；廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，定期交由專業(yè)的處理公司進(jìn)行處理，防止廚余垃圾產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾處理過(guò)程中應(yīng)注意防止二次污染，如垃圾運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密閉措施，防止垃圾泄漏。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及廚房環(huán)境、人員衛(wèi)生等方面的情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。每周對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面檢查，每月對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查敬老院應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況