PAGE現(xiàn)場加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確?，F(xiàn)場加工過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及現(xiàn)場加工食品、食材或相關(guān)產(chǎn)品的區(qū)域和操作環(huán)節(jié)。3.基本原則現(xiàn)場加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障消費者的健康權(quán)益。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照工藝流程劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、食品處理區(qū)等；準清潔區(qū)應(yīng)包括餐具清洗消毒間、食品包裝區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、廢棄物存放區(qū)等。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施加工場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用，易于清潔和維護，地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)；墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑；天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。加工場所應(yīng)配備足夠的通風、排煙、排水、照明等設(shè)施。通風設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，及時排除異味和濕氣；排煙設(shè)施應(yīng)能有效排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙；排水設(shè)施應(yīng)暢通無阻，易于清潔，防止污水倒流；照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作的需要，亮度均勻，無陰影。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，清除垃圾、雜物和污漬。定期對墻壁、天花板、地面、設(shè)備設(shè)施等進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期清洗消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方。加工場所內(nèi)不得堆放與加工無關(guān)的物品，保持加工區(qū)域的整潔有序。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝加工設(shè)備應(yīng)選用符合衛(wèi)生標準、易于清潔和維護的產(chǎn)品，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕。設(shè)備的設(shè)計和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒，避免出現(xiàn)衛(wèi)生死角。設(shè)備安裝應(yīng)牢固平穩(wěn)，與墻壁、地面保持一定距離，便于清潔和維護。設(shè)備之間應(yīng)留有足夠的操作空間，便于人員操作和物料傳遞。2.日常清潔與維護加工設(shè)備應(yīng)每天進行清潔，清除表面的污垢、殘渣和油漬。定期對設(shè)備進行全面檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，功能完好。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，使用合適的清潔劑和工具，避免對設(shè)備造成損壞。清潔后的設(shè)備應(yīng)及時擦干或晾干，防止生銹。設(shè)備的維護應(yīng)包括定期更換易損部件、檢查電氣系統(tǒng)、潤滑機械部件等，確保設(shè)備的性能和安全性。3.消毒與存放直接接觸食品的設(shè)備和工具應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用區(qū)域，防止再次污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，并存放在固定的位置。四、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康狀況和體檢結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)健康問題，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，并進行治療。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入加工場所前應(yīng)更換工作服和工作鞋，不得穿著工作服和工作鞋進入非加工區(qū)域。加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織加工人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有加工人員，確保每人都能掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在個人培訓(xùn)檔案中。對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料采購與驗收原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。原料驗收應(yīng)嚴格按照標準進行，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等。對驗收合格的原料應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進行無害化處理。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開；加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；接觸食品的用具、容器應(yīng)與非食品的用具容器分開使用和存放。食品加工應(yīng)控制好溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，并保持適當?shù)臅r間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品儲存與保鮮食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存的食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品在冷藏或冷凍過程中應(yīng)注意避免交叉污染，不得將食品直接堆放在地面上。食品保鮮應(yīng)采取適當?shù)拇胧?，如密封包裝、添加保鮮劑等。保鮮措施應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得對食品造成污染。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，確保餐具、飲具表面清潔，無油污、無食物殘渣。餐具、飲具的清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔與存放餐具、飲具保潔應(yīng)使用專用的保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得混放。存放餐具、飲具的櫥柜應(yīng)定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐具、飲具。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對加工場所、設(shè)備設(shè)施、加工人員、食品加工過程等進行自查。自查應(yīng)制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準和檢查頻率。自查人員應(yīng)認真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責任部門、責任人、整改期限等，確保問題得到及時解決。公司應(yīng)定期召開衛(wèi)生自查總結(jié)會議，對自查情況進行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督部門的工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督部門提出的整改意見，公司應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)督部門。3.記錄與檔案管理公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案