PAGE食堂環(huán)境衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂環(huán)境衛(wèi)生安全管理，保障員工身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的環(huán)境衛(wèi)生安全管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂環(huán)境衛(wèi)生安全管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品質(zhì)量安全可靠。二、食堂環(huán)境管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等功能區(qū)域，并配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好、光線充足、桌椅擺放整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無異味。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具、清潔用品等物品，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止食品與非食品混放。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括墻壁、天花板、通風(fēng)口等部位的清潔。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面、地面、爐灶等，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，防止油污、污垢滋生細(xì)菌和害蟲。就餐區(qū)應(yīng)及時(shí)清理餐桌、椅子上的食物殘?jiān)屠?，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)和受到污染。食堂應(yīng)定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑等除害工作，防止害蟲滋生和傳播疾病。除害工作應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，減少油煙、異味和細(xì)菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食堂應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域光線明亮，便于操作和就餐。照明設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保其亮度和安全性。4.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾散發(fā)異味和滋生細(xì)菌。廚余垃圾應(yīng)每天及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，避免在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。可回收垃圾應(yīng)定期進(jìn)行回收，交由專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理。有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混放。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇公司應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、信譽(yù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。食品采購(gòu)應(yīng)遵循定點(diǎn)采購(gòu)的原則，盡量選擇距離公司較近、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。驗(yàn)收食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，如有異常應(yīng)拒絕驗(yàn)收。對(duì)于驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放，并做好記錄；對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。四、食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴手套。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透而引起食物中毒。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如切配、烹飪、調(diào)味等，不得隨意更改加工工藝和時(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。3.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)分類存放食品，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等，防止食品受到污染和損壞。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。3.庫(kù)存管理食堂應(yīng)建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄食品的出入庫(kù)情況，確保賬物相符。食品庫(kù)存管理人員應(yīng)熟悉食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，及時(shí)提醒食堂工作人員使用即將過期的食品。對(duì)于庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。六、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，桌椅擺放整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)遵循明碼標(biāo)價(jià)的原則，價(jià)格合理，不得哄抬物價(jià)。銷售的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，不得銷售腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品銷售應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的容器和工具，不得直接用手接觸食品。銷售食品時(shí)應(yīng)向顧客提供必要的服務(wù)，如提供餐具、紙巾等，并提醒顧客注意食品的保質(zhì)期和食用方法。3.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，確保自查工作的全面性和有效性。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂管理人員和加工人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等方面。食品安全培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。食堂應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)人員、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以備查驗(yàn)。2.健康管理食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，以便及時(shí)掌握員工的健康情況。食堂應(yīng)關(guān)注員工的身體健康，如發(fā)現(xiàn)員工有身體不適等情況，應(yīng)及時(shí)安排休息或就醫(yī)，并做好記錄。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，食堂管理人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。公司應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的受害者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時(shí)，應(yīng)做好事故的善后處理工作，消除事故影響。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)建立健全食堂環(huán)境衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生安全情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。食堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞或虛報(bào)食品安全問題。2.考核機(jī)制公司應(yīng)建立食堂環(huán)境衛(wèi)生安全考核機(jī)制