PAGE食堂管理生產(chǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂的食品采購、加工制作、儲存、銷售以及食堂設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主，從源頭上控制食品安全風(fēng)險，加強(qiáng)過程管理，確保食品安全。強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，營造良好的食堂衛(wèi)生環(huán)境。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)具備完善的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙等設(shè)備，確保正常運行。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、頻率和責(zé)任人。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除垃圾和污漬。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每餐清洗消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.通風(fēng)換氣與蟲害防治食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂，避免食品受到污染?？稍O(shè)置防蟲網(wǎng)、粘鼠板等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應(yīng)分類存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離應(yīng)不小于10厘米，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料，不得濫用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、貯存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，記錄使用情況，確保食品添加劑的使用安全。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。銷售食品的柜臺、貨架應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，食品應(yīng)分類擺放整齊，不得直接接觸地面。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，并正常運行，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。銷售人員應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料包裝食品，確保食品不受污染。3.食品銷售過程管理食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品受到污染和變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。六、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運行情況等。食堂應(yīng)配備專門的食品安全自查人員，負(fù)責(zé)組織實施自查工作，并填寫自查記錄。2.整改措施對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。對于食品安全事故隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，防止事故發(fā)生。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)程等。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等。2.健康管理食堂員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿