PAGE食堂場所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂場所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、食堂場所環(huán)境管理1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進熟出的單一流向合理布局，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工制作流程，分為粗加工、切配、烹飪、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒保潔等區(qū)域，并按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。泔水桶應(yīng)及時清理，不得溢出，防止異味和蚊蠅滋生。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，及時排除油煙、蒸汽和異味。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。食堂應(yīng)定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑和滅鼠藥。三、食品采購與貯存管理1.食品采購食堂應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準的食品及食品原料。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，以及進貨票據(jù)。禁止采購下列食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準或者要求的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準進行查驗，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑。采購食品添加劑時，應(yīng)索取并留存生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，用于存放食品。食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。食品庫房應(yīng)設(shè)置溫濕度計，定期監(jiān)測溫濕度，保持適宜的溫濕度條件。食品庫房應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。冷藏、冷凍設(shè)施的溫度應(yīng)符合食品安全要求，一般冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品庫房應(yīng)建立庫存盤點制度，并定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生食堂食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品時，應(yīng)使用工具、容器等，不得用手直接抓取食品。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準和操作規(guī)范進行，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具、容器應(yīng)分開使用。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。如需冷藏或冷凍，應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)施中。食品加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工過程中應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期清理加工設(shè)備、工具和容器，防止污垢、殘渣等滋生細菌和病毒。加工場所應(yīng)定期進行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。3.食品留樣管理食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于1二百五十克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應(yīng)及時送檢，檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗結(jié)果應(yīng)記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)及時采取措施進行處理。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照食品安全標(biāo)準和操作規(guī)范進行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全要求。2.餐飲具保潔食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具保潔區(qū)，保潔區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無垃圾、無積水。餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)加蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)定期更換，防止長時間存放滋生細菌和病毒。六、食品安全自查與整改管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂場所環(huán)境、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容和自查方法。自查計劃應(yīng)報公司食品安全管理部門備案。食堂應(yīng)按照食品安全自查計劃進行自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果等。自查記錄應(yīng)保存至少2年。2.整改措施食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時采取整改措施，消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改時間和整改要求。食堂應(yīng)建立食品安全整改臺賬，對整改措施落實情況進行跟蹤記錄。整改臺賬應(yīng)包括整改時間、整改責(zé)任人、整改內(nèi)容、整改結(jié)果等。整改臺賬應(yīng)保存至少2年。食堂應(yīng)定期對整改措施落實情況進行復(fù)查，確保整改措施有效落實。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)整改措施未有效落實，應(yīng)重新采取整改措施，直至食品安全隱患消除。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品加工人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)人員、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方法。培訓(xùn)計劃應(yīng)報公司食品安全管理部門備案。食堂應(yīng)按照人員培訓(xùn)計劃進行培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。食品加工人員應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理食堂應(yīng)建立食品加工人員健康管理制度，定期組織食品加工人員進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病。食堂應(yīng)建立食品加工人員健康檔案，記錄食品加工人員的健康狀況、健康檢查結(jié)果等。健康檔案應(yīng)保存至少2年。如發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有有礙食品安全疾病，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報公司食品安全管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工、后期處置等內(nèi)容。食品安全事故的報告程序應(yīng)明確報告時間、報告人員、報告內(nèi)容等。處置措施應(yīng)包括現(xiàn)場控制、病人救治、食品封存、調(diào)查取證等。責(zé)任分工應(yīng)明確各部門和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)。后期處置應(yīng)包括事故原因調(diào)查、整改措施落實、責(zé)任追究等。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。食堂應(yīng)及時將食品安全事故情況報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。食堂應(yīng)及時救治中毒人員，將中毒人員送往就近的醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并提供中毒人員的就餐情況等信息。食堂應(yīng)配合有關(guān)部門進行食品安全事故原因調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故是由于食品加工過程中的衛(wèi)生問題導(dǎo)致的，應(yīng)立即采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)配