PAGE譚鴨血衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保譚鴨血門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，提升品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準制定，旨在規(guī)范門店的衛(wèi)生管理工作，使各項衛(wèi)生操作有章可循。2.適用范圍本制度適用于譚鴨血旗下所有門店，包括直營店、加盟店等，涵蓋門店的各個工作區(qū)域，如廚房、就餐區(qū)、收銀臺、倉庫等，以及所有參與門店運營的工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。強調(diào)全員參與衛(wèi)生管理，從食材采購、儲存、加工到食品銷售及門店環(huán)境維護的全過程，都要嚴格把控衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全無事故。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有門店工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應按規(guī)定期限進行體檢更新。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結(jié)果等信息。對于患有有礙食品衛(wèi)生疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。2.個人衛(wèi)生習慣工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。勤洗手，在處理食品前、處理食品過程中、處理食品后以及接觸污染物后等環(huán)節(jié)，都必須按照正確的洗手方法洗手，洗手時間不少于20秒，使用流動水和肥皂（皂液）清洗，必要時使用洗手液或消毒水。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生維護等方面。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓要有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作歷史等。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴格的供應商，與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標準。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明，并嚴格按照國家標準使用。采購的食材應做好記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等，以便追溯和查詢。3.驗收標準食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購訂單和質(zhì)量要求，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無瑕疵。對有疑問的食材，應進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應立即與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好、溫度適宜，有防潮、防蟲、防鼠等設施。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調(diào)味品、食品添加劑等，并有明顯的標識。各類食材應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。定期清理倉庫，檢查食材的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。2.儲存條件干貨類食材應儲存在干燥、通風的倉庫內(nèi)，溫度保持在10℃30℃之間，相對濕度控制在60%以下。生鮮食材應根據(jù)不同的品種和特性，分別采用冷藏或冷凍儲存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存時應將食材包裝好，防止水分流失和交叉污染。調(diào)味品和食品添加劑應儲存在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。五餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他物品混放。采用物理或化學方法對餐飲具進行清洗消毒。物理方法可采用洗碗機清洗、高溫消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡消毒。清洗消毒過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止二次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具的消毒效果進行監(jiān)測，采用化學消毒的，應監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時間；采用物理消毒的，應監(jiān)測消毒溫度和時間等參數(shù)?？刹捎没瘜W指示卡、生物指示菌片等方法進行消毒效果監(jiān)測，監(jiān)測結(jié)果應符合國家衛(wèi)生標準要求。對消毒效果不合格的餐飲具，應重新進行清洗消毒，直至合格為止。六、食品加工過程衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水設施，確?？諝饬魍āo異味，地面無積水。加工設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食材應洗凈、切配合理，按照規(guī)定的烹飪方法和時間進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。留樣食品應經(jīng)消毒處理后再進行處理，不得隨意丟棄。七、就餐場所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔就餐區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，桌面、地面、墻壁、門窗等應定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無雜物。餐廳應配備足夠的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新，無異味。2.餐具擺放與保潔餐具應擺放在清潔、衛(wèi)生的餐具架或餐桌上，擺放整齊，不得隨意堆放。就餐區(qū)應配備專用的餐具保潔設施，如消毒柜、保潔柜等，確保餐具在使用前的衛(wèi)生安全。3.公共設施衛(wèi)生餐廳內(nèi)的公共設施，如桌椅、沙發(fā)、空調(diào)、電視等，應定期清潔消毒，保持良好的使用狀態(tài)。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期清理，無異味，洗手設施應正常使用，提供洗手液、衛(wèi)生紙等用品。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立門店環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清掃責任人及清掃時間。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間，都要對門店進行全面清掃，包括地面、桌面、柜臺、廚房設備、就餐區(qū)等。清掃工具應專用，不得交叉使用，避免造成污染。清掃后的垃圾應及時清理，運至指定的垃圾處理地點，保持門店環(huán)境整潔。2.定期消毒定期對門店的各個區(qū)域進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況和衛(wèi)生要求確定。廚房、就餐區(qū)、倉庫等重點區(qū)域應每周至少消毒一次，衛(wèi)生間應每天消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線消毒、蒸汽消毒等）或化學方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入門店。門店應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等。定期對門店進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蠅籠等）或化學方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但應注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。九、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，由店長或衛(wèi)生管理員定期對門店的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、餐飲具清洗消毒保潔、食品加工過程、就餐場所衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，確保衛(wèi)生管理工作的落實。每次檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核標準，明確各項衛(wèi)生指標的要求和評分方法?？己藰藴蕬鶕?jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標準制定，確保科學性和合理性。衛(wèi)生考核結(jié)果應與員工的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達標的員工進行批評教育，并責令限期整改。多次整改仍不達標的員工，應給予相應的處罰。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人